Come nasce un caciocavallo da 77 chili: la storia di Giuseppe, casaro di seconda generazione

Morbido o stagionato, al latte o affumicato, da solo o in mezzo a due belle fette di pane. Il caciocavallo è uno dei prodotti che caratterizza il sud Italia, soprattutto la Calabria con il Caciocavallo della Sila Dop. Ne esistono di forme e sapori diversi, ma quando iniziano a pesare 40, 50, 70 kg la curiosità è troppo forte.

Per questo, sono andato a Settimo di Montalto Uffugo (CS) esattamente da “Il Cestino del Casaro” di Giuseppe Chiappetta, mastro casaro e figlio d’arte: il papà ha fatto il casaro per 40 anni e Giuseppe, suo figlio, ha deciso di aprire nel 2016 la sua attività personale. La forza sta nella materia prima, che permette di avere prodotti eccellenti: oltre il caciocavallo propongono anche ricotta fresca e mozzarelle, tutti i giorni, in piccole quantità proprio per mantenere gli standard qualitativi elevati e non scendere a compromessi sulle materie prime. Non si lavora il caglio, ma si usa latte di vacca, pecora e capra di allevamenti calabresi della zona, mentre il latte di bufala arriva dal salernitano.

Come nasce un caciocavallo da 40 chili

Dopo aver fatto quattro chiacchiere con Giuseppe, non gli rubo altro tempo e mi metto al suo fianco perché sta producendo caciocavalli ed ho la fortuna di assistere alla produzione di uno di quelli giganti, un caciocavallo da 40 kg destinato ad un supermercato. Anche tenerlo in braccio devo dire che non è semplicissimo, ma la voglia di dargli un morso … quella c’era a dire la verità! In cambio però ho provato una mozzarella calda appena prodotta, strapiena di latte, e sono ancora le 10 del mattino. Giuseppe ci tiene a mostrarmi come produce i suoi formaggi specificando che è tutto fatto a mano, anche i caciocavalli grandi. Il suo record al momento? È di 77 kg. Ma avete idea di quanti panini si fanno con 77 kg di caciocavallo?

Ma io sono qui perché voglio assaggiare i suoi prodotti e quindi ci spostiamo nel punto vendita nuovo che è a Piazza Europa a Cosenza. Prepariamo due taglieri, tra salumi e formaggi riesco a provare il caciocavallo al peperoncino, per niente piccante ma piacevole al palato, come anche il cacio nduja, dove una nduja intera viene messa all’interno del caciocavallo, quando lo tagliate a fette, trovate la nduja già morbida da gustare.

Caciocavallo DOP, burrata artigianale e cannoli con ricotta di capra: l'assaggio

Prodotto anche eccezionale il caciocavallo con la salsiccia all’interno, questo mix di salato e grasso dei salumi, unito alla dolcezza del latte del formaggio, crea dipendenza. Ho provato anche il pecorino al pistacchio, davvero eccellente, un prodotto soprattutto equilibrato di sale. Sensazionale la burrata che si strugge in bocca, con la panna che lascia un retrogusto di dolcezza, come se fosse un piccolo bignè. 

Naturalmente ho creato il mio panino personale, fetta di pane con mortadella e caciocavallo al peperoncino, una poesia che neanche il miglior carpentiere poteva inventare. Ovviamente essendo produttori di ricotta di capra, sono stato obbligato a provare i cannoli. Metà con gocce di cioccolato e metà con scorze di arancia, inutile dirsi il gusto della ricotta fatta la mattina stessa, sensazionale. Una bellissima esperienza aver conosciuto Giuseppe Chiappetta, e tornerò perché gli ho strappato una promessa: assaggiare il caciocavallo…a forma di uova di pasqua! Qualità, cortesia e passione per il lavoro, questo è il segreto di tutto. Anche questa è la Calabria Visione.