La parmigiana di melanzane, storia e tradizione di un piatto unico: ecco la ricetta perfetta

La Parmigiana di melanzane calabrese, piatto estivo o invernale? Un piatto unico nel suo genere, che rappresenta tutto il Sud Italia, nata a Napoli e poi personalizzata in ogni regione. La Parmigiana di melanzane, ricca di storia e tradizione. 

Saporita, golosa, buona, con quella crosticina croccante che si crea all’estero, filante internamente, il piatto preferito dalle nonne. Ma dove è nato questo piatto? Che origini ha?

Probabilmente ha origini siciliane, con il termine “parmiciana” si indicano i listelli di legno delle persiane, ma una testimonianza concreta, scritta, arriva nel 1733 da “Il Cuoco Galante” di Vincenzo Corrado, che al tempo serviva le più importanti e nobili famiglie di Napoli. 

È un piatto che mette allegria, soprattutto d’estate appena spuntano le melanzane, ma accendere il forno in quel periodo è una bella impresa, forse d’inverno viene apprezzata di più anche per la sua caratteristica sostanziosa. 

Un terrina ripiena di melanzane, salsa di pomodoro, parmigiano reggiano, uova sode, caciocavallo silano Dop e fettona di prosciutto cotto, insomma da leccarsi il baffo. 

Non storcete il naso, la parmigiana di melanzane ha tantissime varianti come ricette, io vi presento quella che mi ha insegnato mia nonna. 

La ricetta della parmigiana

Ingredienti: dovreste realizzare una parmigiana di melanzane a tre strati, usando una terrina di 30 cm di lunghezza.

1,2 kg di melanzane
700 gr di passata di pomodoro
500 g di caciocavallo silano Dop
200 gr. di prosciutto cotto
200 gr di parmigiano reggiano
Uova Sode Q.B. (dipende dagli strati che fate)
Basilico qb
Olio extravergine d'oliva qb
Sale qb
Pepe qb

La ricetta della parmigiana, il procedimento

Iniziamo a lavare le nostre melanzane per bene, in modo da poterle tagliare a fette, senza eliminare la buccia nera esterna. Le fette non devono essere molto sottili. 

Dopo aver tagliato le fette di melanzane, le asciughiamo su un canovaccio coperte, per togliere l’acqua presente al loro interno. 

Qualcuno preferisce passarle nella farina prima di friggerle, qualcuno invece no, come noi. 

Olio caldo e iniziamo a friggere le nostre melanzane, da un lato e dall’altro. Vi consiglio di seguire bene la cottura, non dovranno bruciarsi, quindi non fatele diventare troppo nere, altrimenti sono amare. 

Appena le vedete cotte, dorate e leggermente scure, toglietele dall’olio e fatele asciugare su un panno carta. Ora dovranno raffreddarsi.

Intanto ci dedichiamo a preparare la salsa al pomodoro per il condimento, utilizzeremo la passata fatta in casa, vi raccomando. Sistemiamo di sale, basilico, pepe ed un giro di olio extravergine di oliva. 

Facciamo cuocere per 20 minuti circa, mescolando di tanto in tanto. 

Prendiamo una terrina e cospargiamo il fondo con la salsa di pomodoro appena preparata, poi sistemiamo un tappeto di melanzane fritte, nuovamente salsa di pomodoro, una bella spolverata di parmigiano reggiano, un uovo sodo a pezzi, delle fette di caciocavallo silano Dop per tutta la superfice creata ed infine una bella fetta di prosciutto cotto. 

Rifacciamo questa operazione fino all’ultima superfice di melanzane, che verrà coperta di salsa di pomodoro e tanto parmigiano reggiano, servirà per creare la croccantezza alla nostra parmigiana. 

Facciamo cuocere in forno per 45 minuti a 200 gradi, ma controllate sempre la cottura. Varia da forno a forno.

Appena sarà cotta, il mio consiglio è di servirla calda, di ascoltare il dolce suono croccante mentre la tagliate a fette. 

NB: qualcuno preferisce mangiarla chiusa in mezzo a due fette di pane…per veri intenditori!