Sua maestà il cuddruriaddru, il re dell'Immacolata calabrese

Se c'è un piatto che identifica in maniera assolutamente perentoria un periodo dell'anno, quel piatto sono i famosissimi e instagrammatissimi cuddruriaddri.  I cuddruriaddri di Natale, ricetta tipica calabrese ricca di tradizioni, sono realizzati soprattutto a partire dalla vigilia dell'Immacolata, nei vicoli e nelle cantine in cui risuonano le strine natalizie e le risate che precedono il giorno di festa.

I cuddruriaddri, chiamati cosi principalmente a Cosenza con tanto di sfottò a chi non riesce a pronunciare la fatidica combo data dalla doppia D accoppiata alla R, presentano un impasto con all'interno patate della Sila IGP, farina, acqua, sale e lievito. Già da qui, infatti, partono le prime distinzioni: c'è chi li fa senza patate, con sola acqua farina e lievito, e ci sono addirittura zone della Calabria in cui si chiamano in maniera diversa: in provincia possono essere cullurialli o cose fritte, nelle altre province zippuli o grispedde. Qui, però, vogliamo celebrare la tradizione e parlarvi quindi degli immancabili cuddruriaddri. 

La ricetta dei cuddruriaddri cosentini

INGREDIENTI PER 3 CHILI DI FARINA

• 65 gr di sale
• 3 kg di farina 00
• 1,5 kg di patata della Sila IGP
• 4,5 gr di lievito fresco (per impasto giornaliero)
• 1 litro di acqua

Iniziamo con lo sbucciare e pulire le patate della Sila IGP e le mettiamo a bollire. Potete usare anche la pentola a pressione, fuoco basso per circa 40 minuti. Dopo lasceremo le patate a raffreddare, vi raccomando di non buttare l'acqua di cottura, la useremo successivamente. Disponete la farina a fontana in un ciotola molto capiente e nel centro iniziamo a schiacciare le patate bollite precedentemente. Aiutatevi con uno schiaccia patate ovviamente, vi verrà molto più veloce e semplice fare questa operazione.

Ora sciogliamo il lievito e vi dico un segreto della nonna. Il lievito lo andremo a sciogliere all'interno dell'acqua di cottura delle patate, ecco perché vi ho detto di non buttarla. Una volta sciolto il lievito lo aggiungiamo all'interno della ciotola con la farine le patate. Iniziamo ad impastare energicamente, non preoccupatevi se l'impasto risulta molliccio e colloso, è tutto nella norma, non perdetevi d'animo e continuate ad impastare finché parte della farina non si sarà assorbita. Ci vuole forza di volontà per fare i cuddruriaddri. Adesso aggiungiamo il sale e continuiamo ad impastare. Quando l'impasto avrà preso la giusta consistenza, ma sarà ancora grezzo, lo spostiamo sul tavolo da lavoro infarinato, cosi eviteremo di far attaccare l'impasto. Sul tavolo da lavoro continuiamo ad impastare ancora più energicamente, se l'impasto dovesse risultare ancora troppo appiccicoso, aggiungete gradualmente della farina, finché non diventerà omogeneo e morbido.

A questo punto allungate l'impasto come se fosse un serpentone, vi permetterà di lavorarlo meglio (cosi dice la nonna). Ritagliate un pezzo d'impasto e ricavatene delle palline che andranno chiuse per bene, questa tecnica permetterà di chiudere l'aria dentro e migliorare la maturazione. Se avete difficoltà guardare il video, vi renderete conto che è molto semplice. Create le nostre palline e predisposte sul piano di lavoro, leggermente infarinato, le andremo a coprire al caldo, per 4/5 ore cosi da farne aumentare il volume. Passate le 4/5 ore è arrivato il momento di friggere. Riscaldiamo l'olio in una padella fonda a fuoco medio e usate dei piccoli pezzi d'impasto per vedere quando sarà arrivato a temperatura.

Prendiamo le palline e creiamo una ciambella con il buco al centro, le metteremo a friggere senza che si attacchino tra di loro. Vi raccomando di controllare la cottura da entrambi i versi, prenderanno un colore dorato/arancio scuro, tipico delle fritture, simile ai panzerotti. Godetevi i vostri deliziosi cuddruriaddri caldi e poi abbinateci dell'ottimo vino rosso!