Lo 'Ndujattone è il nuovo re calabrese della tavola di Natale

Se la nascita del panettone nella versione “moderna” è squisitamente sforzesca prima e sabauda poi; se le sue origini mutuano dalla tradizione rituale di cuocere in occasione del solstizio d’inverno, un pane particolarmente ricco; se per decenni abbiamo assistito alla logica supremazia commerciale dei prodotti lombardi, oggi il mercato segna la fortuna di pubblico e critica delle produzioni meridionali.

L’arte della lievitazione made in Sud, protagonista della gastronomia di derivazione borbonica, fa sì che tra i primi 36 panettoni indicati dal Gambero Rosso come i migliori d’Italia, la facciano da padrone i produttori campani - Pompei, Nola, Avellino, Napoli - e che il contest nazionale che ogni anno assegna il titolo del miglior panettone artigianale, abbia visto sul podio, per il 2019, la Pasticceria San Francesco di Spezzano della Sila.

Calabria regina dei... panettoni

Nel solco di questa progressiva meridionalizzazione della qualità dei lieviti in salsa natalizia, si inserisce appieno la definitiva affermazione di una delle invenzioni più felici della gastronomia regionale recente: ovvero, l’exploit dello 'Ndujattone, superbo panettone arricchito con perle di ndujia, nato dall’intuizione di un giovanissimo operatore turistico di Caulonia, Marco Macrì.

E se oggi siamo già a 2500 pezzi prodotti solo tre anni addietro avremmo trovato questo ragazzo ancora impegnato, nel laboratorio del ristorante di famiglia a sperimentare miscele, ingredienti, cotture: tanto che è lui stesso, candidamente, ad ammettere: «avrò fatto almeno 30, se non 40 tentativi, e speso migliaia di euro di prodotti, per individuare l’equilibrio giusti tra dolce, salato e piccante».

L'impasto perfetto

Se l’innamoramento per il re dei dolci da forno, il panettone, nasce dopo la conversazione con uno dei più grandi maestri italiani, incontrato ad una fiera di settore, l’idea di unire al dolce il piccante è figlia di una chiacchierata in cucina con moglie ed amici. Certo, c’è da dire che Marco, da anni, lavorava sullo studio degli impasti lievitati ad alta digeribilità, sperimentando nella sua pizzeria persino la farina di lenticchie e di fichi d’India, e che quindi l’idea iniziale maturava nel più fertile dei contesti: ma l’unione, in effetti, ha del geniale.

E oggi ha attirato le attenzioni di tutti, chef stellati, distributori, testate nazionali, da Repubblica ad Ansa, da Radio Montecarlo a Radio Padania, partendo, in Calabria, dal nostro network, LaCnews24: tra i primi a puntare i riflettori sullo Ndujattone.

Perfetto con lo Champagne

Il segreto, aldilà del sapore del dolce che diventa piccante e che lascia il salato alla fine, preparando il palato ad un'altra porzione, è nella fragranza naturale, priva di qualsiasi additivo o lievito chimico, e tuttavia capace di permanere per circa due mesi e mezzo: tempo autorevolissimo, per un prodotto fresco («non può, non deve e non vogliamo che duri più a lungo», sottolinea il produttore). Ed anche per questo motivo, oggi lo Ndujattone ha più che decuplicato i suoi numeri, viene distribuito all’estero, è oggetto di ricettari ad hoc da parte di grandi chef (ad iniziare da Tony Comito, Girolamo Orlando, Vincenzo Cipolla), ed è stato protagonista persino di serate dedicate all’abbinamento con lo champagne.

Il mantra della qualità

Qualità, qualità, qualità, quindi: un mantra fortunato, che per ora sta dando ragione all’imprenditore. «L’obiettivo che ci siamo preposti – dichiara soddisfatto Marco, raggiunto nel suo laboratorio a ridosso della Vigilia di Natale, mentre è intento ad incartare gli ultimi pezzi rimasti in magazzino – è quello di rafforzare l’identità del nostro prodotto puntando tutto sulla selezione rigorosa delle materie prime: l’unica via per fare la differenza, visto che nella gastronomia la ricetta originale non sempre può essere brevettata». Oggi, lo Ndujattone è presente in diverse regioni, e soprattutto è acquistabile on line (www.ndujattone.it). Nel futuro, altri prodotti studiati per sposare eccellenze calabresi a grandi prodotti della tradizione italiana, con l’obiettivo di conquistare anche marcati diversi da quello dei dolci natalizi. Il tutto, nel nuovo laboratorio, che presto sorgerà a Caulonia. (foto: F. Tomasello)