Kos, la cucina ribelle che parla al mondo della tradizione culinaria calabrese

Può un ristorante che propone alta cucina presentare piatti con profumi e sapori delle ricette tipiche calabresi? Ero in dubbio anche io, poi sono andato a cenare da “Kos – Cucina Ribelle” a Cosenza, dove Chef Francesco Cosentino, dopo anni di esperienza nelle grandi cucine di ristoranti italiani ed europei, decide di investire nel suo territorio e nella sua città. Un altro talento che ritorna a casa, una storia già sentita, che anziché essere accolto dalla sua terra e dai suoi colleghi, non viene capito da subito. 

Lo chef mi spiega che la mancanza di casa era cosi forte, che quando lavorava fuori regione, presentava e creava piatti innovativi che si ispiravano alle ricette calabresi. Un folle, anzi un ribelle. Cosi crea il progetto del suo ristorante boutique, aperto anche ad artisti che hanno voglia di esporre le proprie opere e venderle ai commensali interessati. 

Kos, la cucina che dal mondo arriva in Calabria: il menu

Iniziamo la cena degustazione con degli assaggi di chip di riso con burro salato di Normandia e perlage di tartufo, una lisca di pesce con nduja e pomodoro, un “kebab” di maialino cotto a bassa temperatura ed un bignè di melanzana e cioccolato.  Inutile dirvi che la presentazione è meravigliosa, un colpo d’occhio notevole.  Inoltre lo chef ci tiene a farci assaggiare il pane che producono, da inzuppare nell’olio “perché usare il burro quando in Calabria abbiamo questi fantastici prodotti, usiamo e consumiamo olio locale”. Tutto buono ed equilibrato, pane e olio è sempre una bellissima esperienza che ci porta indietro nel tempo. Fantastico il servizio in sala, sempre pronti ad ogni esigenza. 

Continuiamo la degustazione con baccalà, pipi e patate, un grande classico della cucina calabrese, ovviamente interpretato dallo chef. Il baccalà nasconde tutti i suoi sapori proprio all’interno. Il totano alla puttanesca è il piatto dal gusto più forte nella carrellata degli entrèè, dal sapore deciso e classico della puttanesca che si abbina perfettamente alla qualità e cottura del totano.  Ma l’entrèè che ho preferito è stato lo stracotto di guancia di vitello cotto a bassa temperatura alla norma, un sapore delicato e deciso, una carne che si scioglie in bocca e la melanzana che si sfalda appena la assaggiate. Un piatto non semplice ma riuscito alla perfezione. 

Lo chef ci tiene a farmi entrare in cucina mentre prepara il primo piatto “Bavetta e muddrica” ovvero lo spaghetto con acciughe e muddrica che i cosentini mangiano il 24 dicembre a cena. Un piatto a cui tengo tantissimo per diversi aspetti, per ricordi legati ai miei nonni, alla famiglia ed al periodo natalizio. Lo chef rivoluziona il piatto rispettando però la tradizione, elimina gli spaghetti per una bavetta al dente, con clorofilla di prezzemolo che darà il colore verde alla pasta risottata, servita con mollica di pane aromatizzata, acciughe a filetto e spuma finale. Nella semplicità ha creato un gran piatto. 

Fusilloni alla 'nduja e "la domenica in Sila", la tradizione diventa gourmet

Successivamente ho assaggiato i fusilloni alla nduja con tonno alle tre consistenze, crudo, cotto e sifonato, con scaglia di pecorino. Piatto buono, sapore più intenso e spinto, che ho apprezzato ma al momento la bavetta del ricordo di Natale personalmente vince. Come secondo piatto proviamo un rombo con arachidi, limone e scarola alla napoletana, il piatto che ti equilibra i sapori e alleggerisce la cena. Ma il piatto che mi ha deliziato è “la domenica in Sila” con capocollo di suino nero, porro e crema di fagioli cannellini, un piatto in ricordo della nonna dello chef. Mi piace molto il sapore della carne, senti la consistenza, senti il grasso e l’affumicatura, senti il ricordo di una domenica in Sila. 

I dolci sono un tripudio di piccola pasticceria artigianale fino alla provocazione finale. La finta mela che in realtà è una bavarese al caramello con cuore di confettura di mela e cannella, adagiata su un gelato alla vaniglia e crumble di sale e cannella. Personalmente mai mangiato un dolce cosi buono, una cucina diversa dal solito che apre la mente alla scoperta di un territorio sempre troppo classico. Complimenti a chef Cosentino, al suo fantastico staff ed alla cucina di Kos Cucina Ribelle.