Le graffiòle di Cortale, il sapore del passato che continua a svelarsi grazie a una ricetta tramandata da nonni a nipoti

Siamo a Cortale, in provincia di Catanzaro. Gli occhi, da quassù, godono di una vista eccezionale. In alcuni punti del paese si possono infatti ammirare contestualmente i due mari che bagnano la Calabria, lo Ionio e il Tirreno. È questa una delle possibilità offerte dalla natura alle comunità incastonate nell'Istmo di Marcellinara. Situato in collina e attraversato dai torrenti Pesipe e Pilla, Cortale si presenta forte della sua bellezza e fiero dei suoi secoli di storia. È un borgo antico, dove le tradizioni si intrecciano rendendo singolare il volto e l'identità del paese agli occhi dei residenti e delle persone che, per un motivo o per un altro, si trovano a visitarlo. 

Tra le numerose ed importanti tradizioni, quelle gastronomiche continuano ad assicurare al passato l'opportunità di svelarsi attraverso antichi sapori e ad esprimersi grazie ai profumi che dal forno al legna, dal camino, dai fornelli si alzano e riempiono le stanze. Ricette tramandate di generazione in generazione finiscono così per consentire alla genuinità della cucina lenta e paziente di un tempo di fare incursione tra i ritmi sempre più frenetici del presente. La "graffiòla" è un dolce tipico della tradizione gastronomica cortalese. Le sue origini sono molto antiche. Ma il passare degli anni e i cambiamenti che essi hanno generato non sono riusciti ad arrestare la riproposizione del dolciume diventato a tutti gli effetti un vero e proprio simbolo del paese. Sono gli anziani del borgo a rammentare l'attesa e la felicità vissuta da bambini quando, nei momenti di festa e durante i matrimoni, le graffiòle venivano offerte ai presenti riservando loro la possibilità di assaggiare quelle dolci e soffici nuvolette glassate. 

Già dagli anni '30 le famiglie nobili erano solite dare mandato alle anziane del posto, custodi dell'arte e della tradizione gastronomica locale, di realizzare le graffiòle in occasione degli eventi nuziali. Toccava a loro rinnovare l'antica ricetta, dosare bene gli ingredienti, seguire scrupolosamente i vari passaggi per la preparazione dei dolciumi. Un lavoro attento, preciso, che ancora oggi viene tramandato per trasferire il sapore di un prodotto prelibato, apprezzato da più di cento anni. Le graffiòle raccontano che un'eredità culturale, storica o gastronomica è anzitutto una relazione con il proprio territorio, un patrimonio da salvaguardare nel nobile intento di proteggere l'identità di una comunità in un futuro sempre più condizionato dalla globalizzazione. 

Farina, uova, zucchero: sono questi gli ingredienti principali delle graffiòle di Cortale a marchio De.C.O. (denominazione comunale di origine). In alcuni casi, vengono presentate in varianti alternative e moderne con l'aggiunta, ad esempio, di cioccolato, di granella di mandorle o di nocciole e così via. Dietro la realizzazione delle specialità cortalesi, che avviene senza l'uso del lievito, si nasconde un procedimento lungo che richiede precisione e manualità. Un'arte che spesso conduce grandi e piccini a ritrovarsi in una comune idea: quella di concedersi un'altra gustosa graffiòla prima che finisca la festa.