L’alberghiero di San Giovanni in Fiore un college all’americana per insegnare l’amore per la cucina

Francesco Mazzotta, docente di cucina, cuoco raffinato e ricercato, capace di coniugare l’eleganza di un piatto classico con la necessità di innovazione e sperimentazione che caratterizza la cucina di oggi. Non ama mettersi in mostra, puntuale e serio nel lavoro, è l’anima di una squadra di giovani e meno giovani che ha portato ad uno straordinario successo il nuovo corso dell’Istituto Alberghiero di San Giovanni in Fiore. L’istituto nella sede originaria era sacrificato, non cresceva, rischiava molto per il futuro. Poi lo scorso anno la sinergia tra scuola-regione-provincia-Arsac ha portato l’istituto nella storica sede del Centro Florens, dove per anni si è distinta una straordinaria Scuola alberghiera, un vanto della Calabria migliore. Poi chiusa per responsabilità che sarebbe troppo lungo da raccontare qui.

Un anno di iniziative ed eventi

Oggi con il nuovo convitto e una gestione intelligente e determinata del dirigente scolastico, l'ingegnere Pasquale Succurro, grazie soprattutto al personale docente e non docente che ha dimostrato grande impegno e tanta professionalità, l’Istituto sta crescendo come nemmeno nelle più rosee previsioni si poteva immaginare. In un anno decine le iniziative, i concorsi e gli eventi che si sono svolti per iniziativa dell’Alberghiero.
Lo chef cosentino Francesco Mazzotta, anima e motore dell’istituto, ci dice com’è nata la sua passione per la cucina. «La mia passione per la cucina nasce sin da piccolo, quando, ritrovandomi nei vari  ristoranti, soprattutto durante le ricorrenze, rimasi affascinato dall'eleganza e la particolarità della divisa. Quel bianco candido della giacca a doppio petto e quel cappello maestoso che contraddistingueva gli chef».

Una cattedra per il prof 

Il prof Mazzotta, benché giovane, presenta un lungo e qualificato percorso di studi. «Sono stato l'unico alunno della scuola media di Saporito di Rende che, nel 1995 scelse, contro il parere dei genitori e dei docenti, di frequentare l'Istituto Alberghiero di Paola. Diplomato nel 2000 con quasi il massimo dei voti (97/100), proposi domanda di supplenza nei vari istituti alberghieri della provincia di Cosenza, grazie all'insistenza del maitre e professore Pino Musolino, che ha creduto sin da subito nelle mie potenzialità adeguate alla professione di insegnante. Dopo diversi anni di attività negli Istituti della provincia, nel 2006 supplenza all'Istituto Alberghiero di Rende e contemporaneamente corso abilitante presso l'Unical. Il 2007 l'inaspettato passaggio al ruolo all'I.I.S. Leonardo da Vinci di San Giovanni in Fiore, dove tutt'ora presto servizio».

Oggi Mazzotta è un cuoco richiestissimo. Ha avuto premi e riconoscimenti che non mette mai in mostra. La sua è una storia che racconta una scelta: il prof Mazzotta ha deciso di scegliere l’insegnamento, infatti è docente di cucina all’Istituto alberghiero di San Giovanni in Fiore. Nel privato guadagnerebbe molto di più. Ma non ha mai accettato le tante proposte. «La scelta di fare l'insegnante arriva dalla determinazione di trasferire ai giovani la passione per il lavoro e la convinzione che ogni ragazzo che affronta, con gli ingredienti giusti, un percorso di studi e in seguito lavorativo, possa realizzarsi sia professionalmente che umanamente».

Un'esperienza formativa

È interessante capire come vivono i ragazzi questa esperienza formativa, in questa istituzione silana organizzata come un college americano, con un convitto, ampi spazi verdi, campi da gioco, cucine, sale e bar per i laboratori e per imparare la professione sul campo.
«I ragazzi di oggi sono sicuramente diversi da quelli di ieri perché hanno stimoli diversi e sono attratti da una moltitudine di attività. I miei allievi cerco di coinvolgerli innanzitutto dal punto di vista emotivo, e spesso ci riesco. Credo che il compito maggiore di un'insegnante subentri nel momento in cui si hanno di fronte ragazzi "problematici", è proprio in quel momento che bisogna attuare tutte le strategie per superare gli ostacoli, mettendoli a proprio agio».
A San Giovanni in Fiore l’Istituto Alberghiero in un anno ha vinto una bella sfida. Non appena entrato in possesso della sede della storica Scuola Alberghiera, chiusa da circa 15 anni, la sfida si è fatta ardua. Il dirigente scolastico ha ottenuto il convitto in uno splendido albergo annesso all’istituto stesso, in un parco meraviglioso posto all’ingresso di San Giovanni in Fiore. Sono arrivate le iscrizioni, il convitto ha cominciato a funzionare, il ‘modello college’ ha convinto studenti e famiglie. Per il nuovo anno scolastico 2023-2024 sono notevolmente aumentate le iscrizioni. Un bel successo. Soprattutto in un’epoca in cui la natalità crolla e i paesi si spopolano.

Il trasferimento nella storica sede

Il prof Mazzotta è soddisfatto: «A San Giovanni in Fiore abbiamo vinto una bella sfida, nonostante i pronostici negativi di tanti addetti ai lavori. Trasferire l'intero indirizzo alberghiero nella sede della storica scuola alberghiera, era un sogno e una battaglia che andava avanti da diversi anni. Grazie alla fiducia e alla determinazione del nuovo dirigente scolastico Succurro, grazie alla disponibilità di Regione, alla grande disponibilità della provincia e dell’Arsac, grazie anche alle autorità scolastiche, finalmente siamo riusciti ad ottenere il trasferimento nella storica sede. Abbiamo raddoppiato e anche triplicato le nostre forze ed energie, con la collaborazione di tutti, dai docenti al personale ATA per finire anche ai ragazzi, dando dimostrazione che possiamo meritare questa struttura e siamo certi di poterla meritare anche negli anni successivi. Ma sempre a servizio della Calabria. Il nostro Istituto sta preparando ragazzi e ragazze che saranno i migliori professionisti della cucina, della sala, degli alberghi, dei bar. A disposizione di un settore come quello turistico alberghiero che sta soffrendo una crisi gravissima per la mancanza di personale qualificato».

New generation

La cucina calabrese è cambiata in meglio grazie alla nuova generazione di chef. «Sì, vero. Ma la cucina calabrese non è stata stravolta dalla nuova generazione di chef, anzi è stata valorizzata pur rivisitandola. I nuovi chef vanno sempre più alla ricerca dei piatti tipici della nonna, cercando così di non perdere la tradizione ma nello stesso tempo di apportare un pizzico di innovazione». Alberghi e ristoranti sono in crisi in tutta Italia: manca tanto personale. «A scuola riceviamo richieste di personale quotidianamente. Ho cercato in prima persona di far capire ai ristoratori che il problema nasce proprio dalla mancanza di importanza che veniva dato negli anni precedenti al personale, sottopagandolo e caricandolo di ore di lavoro. Il personale è il motore di un'attività ristorativa e va rispettato, incentivato e coccolato. Per fortuna qualche ristoratore lo ha capito da tempo e infatti non ha difficoltà nel reperire ragazzi volenterosi che si affacciano in questo settore. Gli altri sono stati costretti a capirlo da un paio d'anni a questa parte, mi auguro non sia troppo tardi».