Dalla tradizione contadina i dolci della Pasqua calabrese

FOTO | Dalle cuzzupe alle pie, passando per la riganella,  fiscotta e “fraguni”. Le festività pasquali si celebrano anche a tavola

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di Giusy D'Angelo
20 aprile 2019
14:20
Dolci della tradizione pasquale
Dolci della tradizione pasquale

Dolci simbolo della tradizione contadina. Ingredienti “poveri”, preparazioni che si ripetono come antichi rituali tramandati da generazioni. La Pasqua in Calabria si celebra anche a tavola dove le pietanze tipiche, rigorosamente fatti a mano, troneggiano in tutta la loro semplicità e bontà.

Il trionfo delle Cuzzupe

L’utilizzo di pochi ingredienti restituisce risultati straordinari in grado di mettere d’accordo grandi e piccini. Dal Pollino allo Stretto, le “cuzzupe” occupano il posto d’onore nel cuore dei calabresi. Seppur con nomi diversi: a Cosenza i “coculi”, a Reggio Calabria i “cudduraci”, nella Locride la “sguta”. Le varianti hanno un unico denominatore e: l’uovo simbolo della Pasqua e la forma ovale. Questi dolci, preparati ancora oggi dalle massaie del paese in vista della Settimana Santa, affondano le radici nella cultura greca: dal termine “augotòs” che significa ovale e “Koutsoupon” inteso come cerchio, circolare, rotondo.

Pie e napitelle

Le “napitelle” fanno parte della tradizione Catanzarese. Si tratta di lunette composte da frutta secca, mandorle e noci. Molto simili, le “pie”, parte integrante della tradizione pasquale nel Vibonese. In questo caso, prediletta la forma rotonda mentre tra gli ingredienti principe: uvetta o marmellata d’uva. Dolci amatissimi che, pur ancorati alla storia enogastronomica locale, in alcune famiglie vengono realizzati anche con ripieno al cioccolato. Per la gioia dei più piccoli.

Arriva dall’Albania la riganella

Testimonianza del ricco patrimonio enogastronomico della comunità Arbëreshë, la “riganella o riganata”, è una torta a spirale che simboleggia la rinascita. È giunta in Calabria tra il XV e XVIII secolo. Anche in questo caso, alla sfoglia, s’aggiunge una farcitura a base di noci e uvetta con un pizzico di origano da cui prende il nome. Molte le analogie con la pitta 'nchiusa, tipica della zona di Cutro ma entrata nel cuore anche dei catanzaresi (in foto). 

I  fiscotta e ncinetti

Uniscono la tradizione dolciaria del sud Italia, gli ‘ncinetti, biscotti ricoperti con glassa di zucchero apprezzati soprattutto nei territori della Calabria “centrale”, Vibo Valentia e Catanzaro. Ci sono poi “li fiscotta”, dolci delle Serre vibonesi, da alcuni riconosciuti con “fiscotta d‘ova d’ova” perché impastati con farina e uova. Vengono poi ricoperti con “lu gilieppu” ossia un composti di zucchero e limone oppure con “l’annaspu”, albume montato a neve e limone.

I prodotti della tradizione contadina

Non mancano “i fraguni”, dolci tipici del comune di Feroleto realizzati con ricotta, uova, scorza di limone e zucchero. Un tripudio di gusto e odori. Sapori antichi che danno un significato più autentico alla Pasqua. Sapori che riportano indietro nel tempo, sapori che guardano al futuro. Riflettono l’antica storia d’accoglienza e integrazione della Calabria. Per questo non mancheranno i dolci della cucina napoletana e siciliana: dalla pastiera alla cassata. E poi le uova di cioccolata, sapientemente lavorate dai “maestri artigiani”. Tutto “pe devozioni” come amano ripetere gli anziani.

Giornalista
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