Dolci delle feste

Corigliano Rossano, la pasticceria natalizia in riva allo Jonio tra tradizione e innovazione

VIDEO | Crustoli, chinulidde, pasta a confetti, susumelle e altre varie specialità che uniscono le aree della Calabria sin dagli inizi del Novecento fino ai giorni nostri 

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di Matteo Lauria
27 dicembre 2021
10:54

A Natale, nei paesi sullo Jonio come in tutta la Calabria, la tradizione vuole che in tutte le case vengano preparati i dolci tipici, le cui ricette si tramandano di madre in figlia. Crustoli, chinulidde, pasta a confetti e susumelle sono i prodotti dolciari del territorio, i cosiddetti fritti, che dal primo dicembre inaugurano il mese dedicato al Natale.

La susumella è la specialità che unisce la zona settentrionale della Calabria con quella del sud: l’involucro è quello del mostacciolo, tipico di Soriano e quindi del Vibonese, mentre il ripieno è quello della pitta imbigliata, prodotto nelle aree interne del Cosentino. Le chinulidde sono un similare della pitta imbigliata, con il suo ripieno di noci, mostocotto, arancio e a volte anche i pinoli. I crustoli sono forse l’emblema della tipicità dei paesi della fascia jonica nel periodo natalizio. Vengono chiamati così per la loro forma, una forma irregolare e leggermente allungata. Fatti solo con olio d’oliva extravergine, farina e sale, un impasto semplice e povero, che porta con sé i prodotti della terra lavorati con sacrificio e dedizione dalla realtà contadina.


La pasticceria ha poi introdotto, già da inizio secolo, dolci un po’ più complessi come il torrone. Il torrone croccante è quello più diffuso, fatto con mandorla e zucchero e aromatizzato con la cannella e i chiodi di garofano, i profumi essenziali del Natale, insieme agli agrumi. I torroncini morbidi sono quelli che invece si consumano di più attualmente, glassati nel cioccolato e presentati in tanti gusti variegati, come la mandorla, il pistacchio o il cioccolato al latte o fondente.

La specialità del centro storico di Rossano: il torrone gelato

Partendo dalla consistenza del torrone, nel centro storico di Rossano, agli inizi del Novecento, iniziò a diffondersi il consumo del torrone gelato, ideato dalla fantasia dello storico pasticcere del centro abitato, un dolce dalla forma tipica del torrone ma chiamato “gelato” per la presenza di frutta a pezzi ripassata nello zucchero, ossia glassata, come cubetti di ghiaccio. Da qui l’associazione con il gelato, ma tutt’altro che reale. Fino agli Ottanta, era solito presentare il giorno di Natale sulle tavole dei rossanesi, a fine pasto, una fetta del dolcissimo “torrone gelato”, dai suggestivi colori rosa pesco, bianco e marrone, i tre strati differenziati per gusto.

Il panettone. Dalla tradizione all’innovazione

Dalla tradizione si passa a nuove produzioni, il tutto alla ricerca della soddisfazione del palato sempre più sofisticato dei consumatori. I panettoni hanno invaso le tavole di tutti i calabresi già da decenni con la grande commercializzazione, ma oggi dalla versione tradizionale si sperimentano ulteriori ricette con gusti variegati e particolari. Il pistacchio è il gusto preferito dai consumatori italiani in generale. Ogni pasticcere artigianale propone la sua versione combinando gusti e ingredienti, a volte anche contrastanti, per accontentare anche i palati più esigenti. Da Corigliano Rossano arriva la proposta del cioccolatiere Tagliaferro, che per il Natale 2021 ha confezionato una speciale versione al caramello (ingrediente tipico del Natale) e caffè, un mix di dolce e amaro che non vuole scontentare nessuno.

 

Giornalista
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