I dolci della Pasqua, la Calabria delle cuzzupe e pitte pie non rinuncia alla tradizione

Non mancano le contaminazioni con la cucina partenopea tra pastiere e casatielli rivisitati. Come la versione calabrese proposta dal maestro pizzaiolo Florindo Franco

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di Giusy D'Angelo
3 aprile 2021
06:30
Cuzzupe realizzate nel Cosentino
Cuzzupe realizzate nel Cosentino

Ritornano puntuali come ogni anno. Non si lasciano intimidire dalla zona rossa e dalle restrizioni legate al Covid ma, anche in pandemia, continuano a portare il sapore dei cibi buoni. Così, anche quest’anno in vista della Pasqua i forni in Calabria rimangono accesi e sono pronti a regalare bontà per tutti i gusti. E non mancano le variazioni su ricette tipiche delle altre regioni, come il casatiello nella versione "made in Calabria" proposto dal maestro pizzaiolo Florindo Franco. 


Il trionfo delle Cuzzupe

Ma andiamo con ordine. La tradizione dolciaria calabrese è strettamente collegata al mondo contadino. Gli ingredienti sono “poveri”, si primeggiano le materie prime. Domina la semplicità. Dal Pollino allo Stretto, le “cuzzupe” (in copertina, le cuzzupe realizzate dal piccolo Rudi con l'aiuto di mamma Daniela) ricoprono un posto d’onore nel cuore dei calabresi. In base alle aree, vengono conosciuti con nomi diversi: a Cosenza i “coculi”, a Reggio Calabria i “cudduraci”, nella Locride la “sguta”.

Oltre alle uova intere, vengono decorate con zuccherini colorati. Nei territori dell’area grecanica, in particolare, questi dolci venivano regalati in occasione della Pasqua dalle ragazze ai loro fidanzati. In alcune zone conservano la forma rotonda rimandando alla loro origine greca: dal termine “augotòs” che significa ovale e “Koutsoupon” inteso come cerchio, circolare. Nel Cosentino si trovano i “cannilieri”, realizzati ad Acquappesa (foto di Paola da Cetraro) con una caratteristica forma allungata. Esistono anche versioni "salate" ma viene mantenuto l'ingrediente principe: le uova intere. 

Pie e napitelle

Nella Calabria centrale trionfano le napitelle. Si tratta di lunette – tipiche di Catanzaro e Crotone- composte da frutta secca, mandorle e noci. Molto simili, le “pie”, parte integrante della cultura enogastronomica della provincia di Vibo Valentia. In questo caso, si preferisce la forma rotonda mentre tra gli ingredienti principe: uvetta o marmellata d’uva. Sono dolci molto amati e vengono preparati anche giorni prima della Settimana Santa. A volte si opta per il ripieno al cioccolato, per la gioia dei più piccoli.

La riganella dall’Albania e la pitta impigliata

Nella comunità Arbëreshë spopola la “riganella o riganata”. È una torta a spirale che simboleggia la rinascita. Proprio per questo è tipica della Pasqua. È giunta in Calabria tra il XV e XVIII secolo. Anche in questo caso, alla sfoglia, s’aggiunge una farcitura a base di noci e uvetta con un pizzico di origano da cui prende il nome. Esiste anche nella variante all’arancia. Molte le analogie con la pitta 'nchiusa, tipica della zona di Cutro ma entrata nel cuore anche dei catanzaresi.

Oppure con la cosentina pitta impigliata. Il dolce, da quanto si apprende, veniva confezionato soprattutto in occasione dei matrimoni e delle festività importanti e spicca per il suo particolare aroma dovuto all’uso della cannella, anice, chiodi di garofano e succo d’arancia e mandarino (in foto la versione di Valentina da Cetraro per il blog Instagram mammachebuono).

I  fiscotta e ncinetti

Sono diffusi in tutta la Calabria. Gli ‘ncinetti, biscotti ricoperti con glassa di zucchero apprezzati soprattutto nei territori di Vibo Valentia e Catanzaro. Ci sono poi “li fiscotta”, dolci delle Serre vibonesi, più conosciuti come “fiscotta d‘ova d’ova” perché impastati con farina e uova. Vengono poi ricoperti con “lu gilieppu” ovvero un composto di zucchero e limone oppure con “l’annaspu”, albume montato a neve e limone.

I “bucchinotti” dell’Alto ionio cosentino

A Pasqua e nelle ricorrenze speciali, nell’Alto ionio cosentino vengono preparati anche i “bucchinotti”. Si tratta di biscotti farciti confezionati a forma circolare oppure a barchetta. Il ripieno varia: può essere aggiunta marmellata,  un composto simile alle pie/napitelle (fichi secchi, frutta secca) oppure mostarda d’uva. Quest’ultima versione, in particolare, viene seguita nella zona di Amantea e paesi limitrofi (in basso le specialità della signora Roberta Gaccione di Rossano).

Contaminazioni 

Non mancano le contaminazioni e le varianti "salate". Come il casatiello calabrese di Florindo Franco, maestro pizzaiolo crotonese vincitore del programma tv “Il boss delle pizze”. Il professionista ha infatti rivisitato la tradizionale ricetta partenopea valorizzando i prodotti calabresi tra cui soppressata, guanciale, ‘nduja e pecorino. Anche se tipicamente un piatto napoletano, come rimarcato dello stesso Franco, fa parte della tradizione pasquale di tutti gli italiani, da Nord a Sud.

Stessa cosa per la pastiera (in basso quella realizzata da Katia per Lo Scoglio di Acquappesa), tra i prodotti più venduti insieme alle uova di cioccolato realizzate artigianalmente (in foto le creazioni Colavolpe).

 

Giornalista
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