Cacciatori di stelle… Michelin: da Tokio a Pizzo inseguendo un sogno

C’è chi nasce prete e c’è chi nasce chef. La vocazione della cucina, quand’è assoluta, ti possiede sin da bambino. Tra i fornelli trovi il tuo mondo, il tuo rifugio, la consolazione e la passione.
Giuseppe Romano, nato 48 anni fa a Villaricca, in Campania, la cucina ce l’ha nel sangue sin da piccolo. Chef del Me restaurant di Pizzo Calabro, ha alle spalle la rappresentanza calabrese dell’associazione professionale cuochi italiani, e oggi è il delegato regionale Euro-toques, associazione europea cuochi. Formatosi in Campania, prima all'alberghiero di Aversa e poi a quello di Posillipo, a Napoli, ha consolidato la sua passione per la cucina e la sua tecnica all’estero, dalla Germania al Giappone.
«Ricordo la prima visita al mercato del pesce di Tokio – racconta - scoperto il primo giorno di lavoro, alle 5 di mattina, insieme all’amministratore delegato della catena alberghiera per la quale lavoravo, che voleva farmi capire come si vive, come si sceglie, come si mangia il pesce in estremo Oriente. Un’esperienza intensa, che ancora porto dentro. Ricordo i miei aiuto cuoco: degli scanner umani, capaci di riproporre il mio piatto con assoluta perfezione. Magari trovassi un ragazzo giapponese appassionato di cucina, che venisse a lavorare con me. Lo prenderei subito».

Amor vincit omnia

Ben presto, però, il richiamo del sangue si fa sentire: «Sono rientrato prima in costiera, poi in Umbria, dove sono rimasto per qualche anno alle terme di Fontecchio, Città di Castello. Grande organizzazione e grandi numeri, come sempre. Ma sapevo che prima o poi sarebbe arrivato il momento per qualcosa di intimo, qualcosa di mio». L’occasione per fermarsi la fornisce l’incontro con Eleonora Marcello, la cui famiglia gestiva l’Olimpus di Pizzo Calabro, per amore della quale Giuseppe decide di fermarsi in Calabria. «Vedevo le immense potenzialità della Calabria - continua -, la ricchezza straordinaria del prodotto tipico, l’opportunità di dar vita ad una nuova stagione fatta di altissima qualità. Così, quando mio suocero ha deciso di lasciare l’attività, abbiamo fatto nostra questa scommessa: e abbiamo dato vita al Me restaurant, nel marzo 2017».

Stelle all’orizzonte

«Dopo pochi mesi, abbiamo ricevuto la visita del delegato Michelin. Un’ispezione che non finiva più, dal bagno alle cucine, ed una domanda che ancora ricordo: “Le piacciono le sfide?”, “Certo!”, fu la risposta. Poi, fece capire che il posto meritava di entrare in guida, e disse di aspettarci una seconda visita, questa volta anonima… così siamo stati segnalati in Michelin».
Essere nella bibbia francese dell’enogastronomia mondiale è già un traguardo che riescono a tagliare in pochi, ma è conquistare una “stella” che fa davvero la differenza. «Non mi ossessiona l’idea di diventare uno chef stellato, ma se dovessi riuscirci lo considererei più un riconoscimento per la regione che per il sottoscritto. La presenza di più ristoranti stellati è segno di vitalità del territorio. Ma soprattutto del valore della cucina del Sud, troppo spesso sottovalutata. E i due fuochi che compaiono nel mio logo stilizzato, il peperoncino di Calabria ed il Vesuvio, vogliono esaltare proprio la forza della gastronomia del Mezzogiorno».

Come si riconosce il vero gourmet

Giuseppe sa che per conquistare l’ambito riconoscimento occorre concentrarsi sulla propria cucina e sul feedback degli avventori. «Il sorriso del cliente, la soddisfazione che leggi negli occhi dell’ospite competente, del raffinato che apprezza quello che fai, è la miglior ricompensa. E il vero esperto si riconosce da come ordina da bere». Un vecchio adagio, che ogni ristoratore conosce. «Il vero gourmet - continua - sa cosa deve bere, come abbinarlo: la bottiglia è la vera cartina al tornasole che svela chi hai di fronte. Oggi, la televisione ha aiutato a farci conoscere, ha diffuso le regole base della cucina, ma ha anche fatto tanti danni. Sono tutti Bastianich, spesso improvvisati. Molti sono ipercritici, danno giudizi taglienti, spesso privi di qualsiasi fondamento. In generale, però, il cliente è più preparato rispetto a qualche anno fa. E questo è indubbiamente un fatto positivo». La crescita del livello della gastronomia calabrese, è ormai sotto gli occhi di tutti. «Sono convinto che oggi, in Calabria, ci sia una minoranza che sta facendo da traino per tutti, spingendo la Regione verso una ristorazione di grande qualità. Penso ad Abbruzzino, Ceraudo Spadafora. Tutti insieme, stiamo lavorando per far crescere e consolidare un movimento di qualità, che può solo fare del bene all’intera regione. Anche con operazioni di marketing, ma soprattutto di sostanza».

Tv, croce e delizia

«Certo, io sono passato anche da trasmissioni televisive, da grandi eventi, dalla comunicazione, ma fondamentalmente mi piace lavorare in silenzio. Sono uno chef calmo. Nel piatto, devo raccontare e mettere tutto me stesso. Ecco perché è importante la serenità e la concentrazione. Un piatto dopo l’altro, in un racconto che non deve interrompersi, che ne verrebbe a soffrire la pietanza successiva. Quello che cucini deve descrivere te stesso e tutte le eccellenze del territorio. In Calabria abbiamo un tesoro di 200 prodotti, tante sono infatti le tipicità della regione. Un capitale enorme, che cerco di fondere con la passione che ho per la mia terra d’origine, e per quella dove ho scelto di vivere».