Clementine, origano e olio della Piana di Sibari rivoluzionano il panettone: nasce “U sibbaresi”

Lo chef calabrese Daniele Campana è un rivoluzionario della pizza. E proprio per questo ha conquistato una valanga di premi nazionali. Ma lui non si sente di certo arrivato e continua a sperimentare, dando vita a creazioni che anticipano le tendenze. E così proprio di questi giorni è la notizia di un nuovo nato in casa Campana di Rossano Corigliano: “U sibbaresi”, un panettone a tiratura limitata la cui preparazione è durata oltre 3 anni. Mai nessuno aveva osato tanto, ma Daniele ha ‘rivoluzionato’ uno storico dolce natalizio, per farne un prodotto unico e senza alcun paragone con altri. 

Sentiamo come Daniele Campana presenta la sua nuova creatura. «“U sibbaresi” è nato con l’idea di sfruttare l’interesse che c’è nel mondo verso questo dolce di Natale per fare qualcosa di assolutamente nuovo. Pur guardando alle grandi firme in questo campo, ho deciso di portare avanti un mio progetto. Del resto ho sempre lavorato per rendere unica ogni mia creazione, partendo dalle mie esperienze, dal mio istinto e dalla materia prima. La mia scelta è sempre stata netta: utilizzo sempre e solo quello mi offre il territorio».

Il tuo obiettivo è quindi quello di valorizzare la nostra terra e i suoi straordinari frutti.
«Esattamente, valorizzare e far conoscere il territorio, quindi la Calabria, a tutti quelli che magari ne hanno un’idea sbagliata. Ed ecco l’idea di usare il panettone come volano per incuriosire la gente, e invogliare chi lo assaggia a fare un giro, un viaggio, una gita, in questa meravigliosa terra calabra».

Ma è necessario spiegare bene che cos’ha di diverso “U sibbaresi” rispetto a tutti gli altri dolci di Natale.
«Intanto non prevale l’aspetto commerciale, anzi non esiste affatto. La diversità è far conoscere il paniere alimentare che abbiamo noi in Calabria, che è completamente diverso da tutti gli altri. E poi c’è la biodiversità e soprattutto la scelta di non stravolgere completamente quello che di buono è stato fatto negli anni, ma dovevamo rendere questo prodotto davvero unico. È una straordinaria novità nel rispetto della tradizione natalizia».

Ma allora quali sono i prodotti più importanti usati per fare “U sibbaresi”?
«Intanto c’è subito da dire che il lievito madre mi è stato regalato da mia zia, che lo aveva avuto dalla nonna! I prodotti utilizzati sono la pasta di clementine di Sibari, l’origano della Sila Greca e l’olio extravergine di oliva dalla Piana di Sibari».

Dicevamo che c’è qualcosa di unico in questo dolce… E c’è davvero, e più di qualcosa.
«Per essere chiamato panettone ha bisogno di alcune caratteristiche, ed io le ho rispettate in pieno. Poi mi sono lasciato ispirare dal mio istinto e ho creato alcuni contrasti tra le note dolci, le note aromatiche e le note vegetali. “U sibbaresi”  si muove su queste note e su degli accorgimenti tecnici che lo rendono unico per i profumi e i sapori inediti. È stato poi impreziosito dall’olio extravergine  d’oliva, una varietà autoctona di Cassano».

Qual è stata la prima sensazione quando hai assaggiato il tuo panettone per la prima volta?
«Il primo assaggio è stato tre anni fa, quindi si tratta di uno studio e di una ricerca lunga e complessa. Questo è l’anno uno, perché a me piace programmare, mi piace fare tante volte le prove, mi piace organizzare il lavoro. Quando decido di far partire le mie produzioni è solo perché ne sono fiero e soddisfatto al 100%. Quando ho assaggiato per la prima volta la prima fetta del mio panettone  “U sibbaresi” ’, i miei sensi sono andati in visibilio! Qualcosa di indescrivibile».

Chiaramente parliamo di un prodotto unico, interamente artigianale, che è costato un lavoro preparatorio lungo. 
«Questo è un tasto dolente. Gli artigiani del panettone sono ormai veramente pochi. Perché ci vuole tanto tempo e tanto impegno. Per fare il mio panettone impiego anche 52 ore dal primo rinfresco. Quando poi l’inforno occorre aspettare altre 12-14 ore. Poi bisogna aggiungere altro tempo prima di imbustarlo e metterlo a disposizione dei clienti. E in tutto questo devo dire che c’è dietro un lavoro di squadra, perché non basta una sola persona».

Artigianale al 100%?
«Io l’ho realizzato veramente artigianale al 100%, e senza uso di chimica, né di conservanti. È stato tutto veramente veramente impegnativo, però è tra le cose più belle e gratificanti che io ho fatto finora».

In conclusione c’è da dire, e lo diciamo perché lo abbiamo toccato con mano da tempo, che Daniele Campana, appassionato e innamorato del suo lavoro, della terra, della Dibaritide e innanzitutto della Calabria, si è sempre distinto, anche a livello nazionale, per le sue produzioni di altissima qualità, che gli hanno reso riconoscimenti e premi sempre più prestigiosi. Fare un panettone totalmente artigianale e assolutamente diverso da tutti gli altri, non è un’operazione commerciale. Anche perché dovrebbe costare tanto di più e sarebbe stata necessaria una produzione molto più consistente, rispetto alla ‘tiratura limitata’ che ha voluto Daniele. Lui ha voluto fare un regalo alla nostra terra, alle nostre produzioni, i nostri artigiani, per far conoscere sempre di più le capacità e le potenzialità della Calabria.