Cuoco per passione, nei suoi piatti c’è la Calabria più autentica e anche il rarissimo aglio selvatico della Sila

«Mi è sempre piaciuto il mondo della cucina sin da piccolo infatti ho scelto di frequentare l'Alberghiero di San Giovanni in Fiore per mettere in pratica questa passione».
Giovambattista, alias Pinello da Quaglia, è un ragazzo con la passione per la cucina. Per lui la scelta più difficile è stata: partire o rimanere in Calabria? Le offerte dal Nord erano tutte allettanti, lo stipendio anche, tante le possibilità di crescere professionalmente. «Ho sempre amato la cucina calabrese, anche perché sin da bambino ero affascinato dai profumi e dai sapori della "vutte" di mio padre». 

Vutte, cioè botti, erano le classiche piccole trattorie familiari dove si vendeva il vino fatto in proprio, ma si gustavano anche i tradizionali piatti preparati sul posto. Ovviamente si beveva tanto vino.
«Mi sono appassionato ai quel luogo e quei momenti così tanto farlo diventare il lavoro della mia vita».

Giovambattista poteva andare fuori, fare il cuoco ben pagato in ristoranti importanti.
«Ho avuto alcune esperienze fuori dalla Calabria ma, a prescindere dal lato economico e quant'altro, non mi sono mai veramente staccato dalla mia terra. Le mie origini, la mia Calabria, la mia Sila, i colori, i sapori… se nasci qui non puoi trovarli in altro posti. Sono insostituibili».

La passione per la cucina tipica calabrese ha fatto la differenza. Ed è stata determinante nella scelta di tornare in Calabria. «Sì, per gli stessi motivi per i quali non sono voluto restare fuori, ho deciso di riscoprire i piatti tipici calabresi, facendo tanta ricerca, perché la Calabria è piena di prodotti buoni, che hanno particolari sapori e colori. E poi soprattutto perché volevo che i turisti capissero che la mia terra ha tanto da offrire e prima di ogni cosa ha veramente tanto buon cibo».

Il giovane cuoco silano ha conquistato subito la simpatia di tanti, soprattutto per l’umiltà e la passione con cui prepara i suoi piatti. Ottenendo notevole successo. Tanto che di recente ha ricevuto la visita di due notissimi e premiati chef calabresi: Nino Rossi e Antonio Biafora. «I piatti che preparo dipendono dalla stagione, perché in base alla stagionalità dei prodotti creo il piatto. Con preferenza per la minestra tipica, gli scialatelli fatti in casa, le tagliatelle ai funghi porcini, i piatti storici e famosi come lo spezzatino, la trippa... e poi non manca mai il nostro caciocavallo».

L’ultimo piatto preparato è veramente speciale, difficile da preparare. Perché l’aglio selvatico che non è facile trovare. «Questo è il periodo in cui la nostra terra ci ha regalato il fiore dell’aglio orsino, difficilissimo da trovare. Ma quando si ha tanto passione sono le cose che trovano te. Così, grazie ad una semplice e banale passeggiata in Sila, con mio suocero abbiamo casualmente trovato l’aglio orsino. versione “selvaggia”, 100% commestibile. Molto ricercato e raro».
Il nome deriva dalla abitudine degli orsi di farne incetta per recuperare le energie perdute al risveglio dal letargo. Ha proprietà antibiotiche e antimicotiche ed è ricco di vitamine e minerali. In cucina è ottimo per qualsiasi piatto.

Con Giovambattista parliamo della difficoltà per un ragazzo di fare impresa in Calabria.
«Fare imprenditoria, ristorazione, in Calabria non è sempre facile, poi in città piccole ci sono dei momenti in cui manca proprio l'utenza. Ci sono dei mesi positivi e diversi mesi negativi, ma nonostante le mille difficoltà non ho mai voluto mollare, grazie a chi mi ha sostenuto e a chi ha creduto in me, la mia famiglia e le persone che mi circondano. E poi ci sono quei clienti, quei turisti, che sono talmente tanto entusiasti e soddisfatti per quello che prepariamo. E questo vale più di qualsiasi guadagno».

Mentre Giovambattista prepara un piatto con l’aglio selvatico appena trovato, parla del futuro.
«Il mio futuro attualmente è il presente, una frase un po' banale ma è così davvero.
Cercare di costruire ogni giorno un'immagine migliore del mio locale, della mia cucina e della mia Calabria. Nella mia Sila, a San Giovanni in Fiore, sono rimasto proprio per questo».

Oggi la ristorazione vive un momento delicato. È sempre più difficile trovare personale. Soprattutto qualificato.
«Per fortuna ora ho un staff meraviglioso che ha avuto tanto voglia di imparare e di crescere, e stiamo crescendo ogni giorno insieme. C'e da dire che a volte è stato davvero difficile trovare persone qualificato o anche solo con voglia di lavorare. Le nuove generazioni sono diverse dalle nostre, sono molto cambiate»-
Ci sediamo, è passato mezzogiorno da un po’. Giovambattista si siede con noi, il suo piatto è pronto, il profumo lo procede e diventa sempre più intenso e gradevole.
«Ecco Franco le tagliatelle con aglio orsino della Sila, guanciale e pomodori secchi. Pinello da Quaglia lo offre alla Calabria che è la ragione della nostra passione, della nostra voglia di rimanere in questa terra».

Che dire? Un piatto straordinario. Il fiore dell’aglio selvatico fa miracoli!