“La via italiana dello stoccafisso” passa dalla Calabria: un libro per raccontare un legame lungo secoli

VIDEO | La storia di un pesce dalle grandi qualità organolettiche che con la nostra terra ha coltivato un rapporto privilegiato. La pubblicazione presentata a Reggio Calabria

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di Anna Foti
20 giugno 2021
12:13

Dalla Norvegia all'Italia, attraverso la Calabria dove la Dieta Mediterranea, patrimonio immateriale dell'Unesco, ne ha esaltato le qualità e le caratteristiche organolettiche. Questa "La via italiana dello Stoccafisso" raccontata nel volume corale (edizioni Lyriks 2021), curato dall'Accademia dello Stoccafisso di Calabria con sede a Cittanova e presentato a palazzo Corrado Alvaro, sede della Città Metropolitana di Reggio Calabria.

Lo stoccafisso e la Calabria

«Lo Stoccafisso è un protagonista assoluto della migliore tradizione del nostro territorio. Questo libro illustrato ricostruisce, infatti, la storia dell'arrivo di questo pregiato pesce in Italia, collocando l'ingresso in Calabria fin dai tempi dei Normanni e sfatando così il mito dell'arrivo dello Stocco lungo la via Veneta. Lo stoccafisso, dunque, come prodotto nutraceutico, che fa bene alla salute, e come prezioso tassello storico, culturale e gastronomico della nostra identità, grazie alle importanti esperienze condotte a Mammola e Cittanova e alla creatività dello chef Enzo Cannatà, presidente dell'Accademia dello Stoccafisso di Calabria, che in modo assolutamente originale valorizza i piatti tipici a base di questo pesce», ha spiegato l'agronomo e coautore della pubblicazione Rosario Previtera. Un’opera che, cristallizzando una verità storica e fugando ogni dubbio, suggella il legame tra questo pregiato pesce e l’identità storica, culturale e gastronomica della Calabria.Le testimonianze storiche attestano l'esistenza di ingenti quantità di merluzzo secco nelle stive delle navi che dai porti dell'Italia Meridionale partivano verso la Terra Santa. Una verità storica che metterebbe in discussione quella consolidata secondo la quale fu il veneziano Pietro Querini, in seguito al naufragio della sua nave sulle Isole Lofoten, a introdurre lo stoccafisso nel nostro Paese nel 1432.


Lo stoccafisso e la Dieta mediterranea

Il volume, per la cui copertina è stata scelta l'opera "I pesci grandi mangiano i pesci piccoli" di Pieter Brueghel il Vecchio di cui altre opere corredano il libro, pone un accento significativo sul virtuoso connubio tra la cultura gastronomica dello stoccafisso e la Dieta Mediterranea, inserita nella lista del patrimonio Culturale Immateriale Unesco dal 2010.«Siamo nella patria della Dieta Mediterranea e lo stoccafisso con tutte le sue peculiarità, da secoli note in Calabria, è ormai parte integrante della Dieta Mediterranea e della nostra cultura gastronomica», ha sottolineato Ludovico Montebianco Abenavoli, professore di Gastroenterologia presso l'Università Magna Graecia di Catanzaro.

Lo stoccafisso essiccato in Norvegia e valorizzato in Calabria

Il volume riferisce dell'uso del merluzzo nell'Italia Meridionale fin dai secoli XI e XII e dunque fin dai tempi della conquista dei Normanni, discendenti dei Vichinghi e inventori del metodo di conservazione del merluzzo tramite essiccazione.

In continuità con quell'epoca, e anche successivamente con gli Angioini, gli Aragonesi e i Borbone, le regioni meridionali d'Italia hanno conservato, nelle abitudini alimentari, l'uso del pesce stocco essiccato. Ecco la genesi del ruolo di principale importatore di pesce stocco del Meridione d'Italia.

«Al Sud Italia è attestata la maggiore quantità di stoccafisso importato dalla Norvegia, massimo paese produttore. Fin dall'epoca dei Vichinghi lo stoccafisso è stato essiccato e ha viaggiato attraverso l'Europa fino al Mediterraneo e allo Stretto di Messina, porto che i documenti e le carte descrivono con un antico e fondamentale snodo anche commerciale. Noi chiamiamo lo stoccafisso, pesce di montagna perché arriva secco dalla Norvegia, viene ammollato nelle acque dell'Aspromonte che ne esaltano le qualità organolettiche. Qui incontra la Dieta Mediterranea e lo sposalizio è perfetto», ha spiegato Nino Cannatà, vicepresidente dell'Accademia dello Stoccafisso di Calabria e curatore della pubblicazione che ha richiamato anche il ruolo propulsore della stessa Accademia pure con riferimento alla Dichiarazione di Portonovo del 2015, sottoscritta dalle confraternite, dalle accademie e dalle associazioni dedite alla valorizzazione di questo pregiato pesce. Un'unica rete nazionale cresciuta anche in Calabria grazie alla tappa svoltasi presso la Villa Academy di Cittanova, in occasione della conferenza del 16 giugno 2019.

L'iniziativa a palazzo Alvaro

Già presentato in anteprima al festival Tipicità di Fermo lo scorso dicembre, il volume "La via italiana dello Stoccafisso" approda a Reggio Calabria per essere presentato alla stampa.
Presenti Filippo Quartuccio delegato alla cultura per la Città Metropolitana, lo chef Enzo Cannatà e il curatore Nino Cannatà, rispettivamente presidente e vicepresidente dell'Accademia dello Stoccafisso di Calabria, e alcuni dei coautori del libro, Ludovico Montebianco Abenavoli dell'Università Magna Graecia di Catanzaro, Antonio Longo già sindaco di Mammola, Rosario Previtera agronomo ed esperto di sviluppo locale e promotore della Nutraceutical Academy. Presenti, tra gli altri, anche il presidente della Camera di Commercio reggina, Antonino Tramontana, e il sindaco di Cittanova, Francesco Cosentino, componente della conferenza-manifesto svoltasi nel 2019.

La pubblicazione è stata realizzata con il patrocinio del Norwegian Seafood Council, del Seafood From Norway, della città Metropolitana e della Camera di Commercio di Reggio Calabria, del Flag dello Stretto Area Tirreno 2, del Comune di Cittanova e del Comune di Mammola, con il sostegno di Stocco &Stocco, dell'Oleificio Fratelli Carbone, dell'Azienda Vinicola Tramontana e con il supporto de La Villa Academy, di Cook in Med, dalla Nutraceutical Academye, infine, dall' Associazione Culturale Magna Grecia - Pieve Emanuele.

Gli autori

Saverio Montebianco Abenavoli, già direttore emerito del'Uoc di Epatologia del Policlinico Universitario di Germaneto (Catanzaro), Otello Fabris, storico della gastronomia del Medioevo e del Rinascimento, Antonio Longo, già sindaco di Mammola, Ludovico Montebianco Abenavoli, professore di Gastroenterologia presso l'Università Magna Graecia di Catanzaro, Rosario Previtera, agronomo ed esperto di sviluppo locale e delle filiere agroalimentari multiregionali, fondatore della Nutraceutical Academy. Il volume corale si pregia anche del contributo di Trym Eidem Gundersen, direttore Italia del Norwegian Seafood Council, Bruno Gambacorta, giornalista Rai, ideatore e conduttore di Eat Parade, e dello chef Enzo Cannatà, presidente dell'Accademia dello stoccafisso di Calabria.

L'Accademia dello Stoccafisso tra le eredità immateriali

Un progetto realizzato anche grazie ad un’intuizione della Città Metropolitana di Reggio Calabria, prima ad aver istituito il Rei al fine di dare impulso alla valorizzazione e alla salvaguardia del patrimonio immateriale del territorio metropolitano. «Il progetto fa seguito all'istituzione del Registro delle Eredità Immateriali in cui rientra anche l'Accademia dello Stoccafisso di Calabria che ha ottenuto così un contributo. La Città Metropolitana favorisce queste iniziative nella prospettiva di creare una rete di attori esperti e impegnati che possa proiettarci in un contesto più ampio, nazionale ed europeo di sviluppo e crescita», ha concluso il consigliere con delega alla Cultura della Città Metropolitana di Reggio Calabria, Filippo Quartuccio.

Giornalista
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