Seguire la vendemmia nel Cirotano, autentico distretto del vino in Calabria, è sempre affascinante. Ci si immerge in atmosfere che, pur nell’evoluzione dei tempi, sono state disegnate da millenni. Il viaggio è ancor più pregno di significati se si incontrano personalità che la vitivinicoltura ce l’hanno nel dna da generazioni. È il caso di Valentino Zito, uno dei maggiori esperti di uve e vini di un’area Doc contraddistinta da vitigni autoctoni molto antichi quali il Gaglioppo, il Greco Nero, il Greco Bianco…

I cambiamenti climatici, ma anche le nuove tecnologie a disposizione ed un’attenzione più scrupolosa per la giusta maturazione delle uve, hanno anticipato di qualche settimana la tradizionale raccolta dei grappoli, un tempo destinata a protrarsi anche a metà-fine ottobre. Per molti produttori cirotani in questi primi giorni di settembre la partita delle uve bianche è quasi del tutto chiusa. Così è per le Cantine Zito che ho incontrato mentre era in corso la lavorazione del Pecorello, vitigno autoctono a bacca bianca che sta vivendo un’importante stagione di riscoperta. Dalle vicine vigne giungono in pochi minuti in azienda i grandi contenitori che trasportano quintali di uve.

Il processo produttivo inizia subito con la pigiadiraspatrice, un macchinario che appunto spreme gli acini staccandoli dal raspo. Grosse tubature in acciaio a temperatura controllata trasportano il pigiato nella gigantesca pressa, anche se nel caso del Pecorello – spiega Valentino Zito – serve recuperare solo il cosiddetto mosto fiore attraverso una semplice sgrondatura del contenuto liquido degli acini. Tale mosto (un succo torbido di colore giallastro) cala e viene convogliato in altre tubature per puro effetto della forza di gravità: per questa tipologia di vino, un bianco di pregio che la Zito etichetta come “Pecorello Ginestra Bianca Igt Calabria”, gli acini, e quindi bucce, polpa e vinaccioli non vengono pressati.

Siamo di fronte a un procedimento noto come “vinificazione in bianco”, nel senso che il vino si otterrà dalla fermentazione di un mosto che non ha contatti prolungati, come invece accade nel caso dei rossi, con bucce e vinaccioli. Raccolto il mosto fiore si passa immediatamente alla sfecciatura che consente, per flottazione, di illimpidirlo eliminando appunto fecce ed altri residui solidi che interferirebbero negativamente nelle fasi successive. A questo punto, aggiungendo lieviti selezionati, si passa alla fermentazione dalla quale si otterrà il vino.

La temperatura controllata – precisa Valentino Zito – è indispensabile per valorizzare al meglio il bouquet aromatico e per preservare l’acidità. Per diverse settimane nelle grandi cantine della Zito, a Cirò Marina, entreranno centinaia di quintali di uve varie che daranno vita, con l’applicazione di tecniche diverse, a vini bianchi, rosati, rossi o a bollicine.

Questa storica azienda è specializzata sia in etichette di target elevato (si pensi ad esempio al Lilio, un Cirò Doc Rosso Classico Riserva), sia in bottiglie con un elevato rapporto qualità-prezzo destinate alla grande distribuzione ed ai mercati più vasti. La competenza di Valentino Zito e dei suoi fratelli che lo accompagnano nella gestione di una cantina molto grande ed attrezzata è apprezzata e riconosciuta.

La riflessione conclusiva di questo piacevole incontro è stata dedicata al valore del vino in sé in quanto prodotto agricolo (e non industriale!), legato alla faticosissima lavorazione della terra. Inoltre il vino è qualcosa di vivo, a partire dai grappoli ancora non raccolti dalla pianta per finire all’affinamento in botti o in bottiglia, e pertanto è delicato e richiede cure continue: un solo errore nel lunghissimo processo produttivo che parte dai filari e finisce con la cura dell’imbottigliamento può far fallire il lavoro e le speranze di un anno intero.

Produrre vino significa programmare – spiega infine Valentino – partendo dall’impianto di un nuovo vigneto che richiede almeno tre anni di avvio, per passare poi a tutte le dinamiche della cantina che pretendono attrezzature e spazi adeguati, contenitori idonei, temperature controllate, travasi, affinamenti, maturazioni, gestione della barricaia. Sorseggiare un bicchiere di vino significa condensare in pochi attimi l’impegno, la passione e i sogni di un’intera generazione di vitivinicoltori.