Giovani chef crescono, l’istituto alberghiero di San Giovanni come un college all’americana: «Qui richieste da tutta Italia»

La Calabria si afferma sempre più come la regione dove l’arte della buona cucina si diffonde e attrae un pubblico sempre più numeroso. Il momento è delicato, manca personale specializzato, soprattutto chef, ma anche camerieri.

Un problema serio che l’Istituto alberghiero di San Giovanni in Fiore, erede della storica Scuola Alberghiera Florense, da alcuni anni sta affrontando con una serie di iniziative di successo. Un centinaio di ragazzi si stanno formando per una professione che sarà sempre più ricercata. Ne parliamo con il giovane e brillante docente di cucina, prof. Francesco Mazzotta.

Anche per capire se è vero che la cucina calabrese sia considerata  tra le migliori d’Italia. “Credo che la cucina calabrese abbia tutte le carte in regola per essere classificata tra le migliori d'Italia”.  

Mi pare di capire  che ci sia un importante ritorno alle tradizioni, alla cosiddetta cucina povera. “Sì, perché finalmente si capisce, a distanza di tempo, l'importanza nutrizionale dei prodotti a Km 0, valorizzando così e rivalutando l'arte contadina”. 

Ritornano anche i grani antichi e si riscoprono i piatti delle nonne dimenticati. «E c'è una rivalutazione delle materie prime, uno studio più approfondito di tutti i prodotti che vanno a comporre i nostri piatti, partendo appunto dai grani antichi che danno anche la possibilità di riscoprire profumi dimenticati e ricette ormai abbandonate».

I giovani si avvicinano all’arte della cucina. L’istituto alberghiero di San Giovanni in Fiore offre molte possibilità. Così come gli altri Istituti alberghieri calabresi che sono tornati nuovamente al centro dell’attenzione. «I giovani, e non solo, cercano di avvicinarsi il più possibile all'arte della cucina, chi per passione e chi invece di una passione ne fa un lavoro. L'Istituto Alberghiero di San Giovanni in Fiore offre ai suoi allievi le basi per poter intraprendere questo meraviglioso percorso in maniera professionale».

Si sente spesso dire che i ragazzi sono sempre meno interessati e attenti. «Come in tutti gli istituti, anche all'istituto alberghiero si iscrivono alunni più interessati alle discipline professionalizzanti e altri meno, questi ultimi riescono comunque a maturare l'interesse grazie alle varie attività didattiche ed extra didattiche che vengono proposte».

L’istituto Alberghiero di San Giovanni in Fiore offre anche il convitto. È in un angolo della Sila davvero incantevole. C’è un parco e alcuni campi da gioco. Sembra un college americano. «I corsi che qui si frequentano sono quelli di cucina e pasticceria, sala e bar e corsi di accoglienza turistica. Da quasi due anni gli allievi hanno la possibilità di usufruire del convitto. Un vero e proprio esempio di college, dotato di camere con tutti i comfort e di educatori che durante le ore pomeridiane seguono gli allievi nello svolgimento dei compiti».

Manca in tutta Italia personale. All’istituto di San Giovanni in Fiore arrivano richieste di ragazzi qualificati. E qui con cinque anni di formazione si diplomano ragazzi con un’importante specializzazione. «La storica Scuola alberghiera di San Giovanni in Fiore vanta una tradizione molto importante, conosciuta anche al di là dei confini italiani. La richiesta di personale è sempre maggiore e le richieste di allievi formati presso il nostro Istituto, provengono da tutta Italia offrendo loro generalmente contratti interessanti».

La mancanza di personale si fa sempre più grave. Ma fino a poco tempo fa si faceva a gara per fare i camerieri, i baristi, i cuochi. «Il settore della ristorazione soffre ogni anno sempre più la mancanza di personale qualificato. Mancanza che si evidenzia maggiormente nelle regioni meridionali, probabilmente frutto della poca valorizzazione che fino a qualche anno fa veniva data a questa figura dagli stessi ristoratori. E poi i ragazzi non venivano retribuiti adeguatamente».

I giovani oggi sono molto cambiati, l’approccio al lavoro è cambiato. Bisogna rivedere un po’ tutto. «C'è da dire, inoltre, che i ragazzi di oggi, ad esempio non sono disposti a sacrificare le vacanze, i week end, le feste importanti. Che sono giorni in cui questa la figura del personale è fondamentale. Davvero c’è da rivedere tutto. Ma occorre fare presto. Perché rischiano di collassare tante imprese turistico alberghiere».

Mentre facciamo la chiacchierata con il professore e chef Francesco Mazzotta, nella splendida sede dell’istituto alberghiero, notiamo diverse signore intente a preparare qualcosa, seguite dai docenti dell’istituto. Chiediamo a Mazzotta cosa stanno preparando. «L’Istituto Alberghiero di San Giovanni in Fiore ha attivato un corso base di pasticceria/bar anche per esterni. Il corso voluto fortemente dal dirigente scolastico Pasquale Succurro, sta riscuotendo un grande successo. I corsisti esterni, rappresentati da adulti, hanno ritrovato in questo corso la possibilità di ritornare tra i banchi di scuola, confrontandosi con i pari e cimentandosi nella realizzazione delle ricette proposte dai docenti. Hanno dato sfogo alla loro passione, apprendendo nuove tecniche e trascorrendo nello stesso tempo ore piacevoli».

Ci fermiamo e il professore chiede alla cucina di far arrivare un piatto che era già in preparazione. È una sorpresa. Lo gustiamo insieme, la curiosità è tanta, il profumo eccezionale. «Si tratta di un risotto con gambero rosso e arancia. Un accostamento che può sembrare azzardato, ma che invece risulta molto equilibrato e delicato al palato».

Così equilibrato e delicato da chiedere un bis. D’accordo, non si dovrebbe fare. Ma come resistere? Andando via, e a microfoni spenti, con il professore concordiamo che gli allievi di questa scuola forse non hanno pienamente capito che sono fortunati. Se si formano bene e seguono con attenzione i corsi di specializzazione, troveranno tutti un ottimo lavoro. Oltretutto ben pagato.