Le 22 migliori pizzerie della Calabria secondo Gambero Rosso 2027: ecco dove sono e quanti Spicchi hanno conquistato

BOB Alchimia a Spicchi - Montepaone (Cz) - Tre Spicchi

Se c’è un nome da cui partire è necessariamente BOB. Non soltanto perché Roberto Davanzo e Anna Rotella confermano i Tre Spicchi, ma perché il Gambero Rosso ha scelto il loro locale di Montepaone come Pizzeria dell’Anno 2027, il premio speciale più importante della nuova edizione.

BOB nasce nel 2016 come una piccola attività d’asporto, con pane durante la mattina e pizza in pala la sera. Il progetto cambia rapidamente forma e diventa negli anni qualcosa di molto più complesso: una pizzeria nella quale convivono impasti, cotture e consistenze differenti e dove il lavoro sulla pizza si intreccia continuamente con la cucina. Oggi Gambero Rosso parla di una conoscenza profonda del territorio accompagnata da una ricerca d’avanguardia, tra alte idratazioni, nuove tecniche di cottura e condimenti che utilizzano molta Calabria senza trasformarla in una cartolina gastronomica.

È probabilmente questa una delle caratteristiche che hanno portato BOB così in alto. Davanzo può passare dalla Margherita a lievitati molto più complessi, cambiare forma alla pizza, utilizzare il maritozzo o lavorare su contaminazioni gastronomiche apparentemente lontane dal mondo tradizionale delle pizzerie. Anna Rotella, invece, ha costruito intorno alla sala una parte fondamentale dell’esperienza: proprio il servizio era già stato premiato dal Gambero Rosso nelle edizioni precedenti.

Poi c’è il BOB Fest, nato con finalità benefiche e diventato negli anni uno degli appuntamenti gastronomici più importanti della Calabria, capace di portare a Montepaone pizzaioli, cuochi e artigiani provenienti da tutta Italia. È anche questa capacità di trasformare una pizzeria di provincia in un luogo di incontro ad aver pesato nella scelta del Gambero Rosso. Nel 2027, almeno per la guida, il centro della pizza italiana passa da Montepaone.

Campana 12 - Corigliano-Rossano (Cs) - Tre Spicchi

Dodici non è soltanto il nome: sono anche i coperti intorno ai quali Daniele Campana ha costruito il progetto più intimo e radicale della sua ricerca sulla pizza. Campana 12, in via Nazionale a Corigliano, nasce nel 2024 praticamente accanto alla sua storica pizzeria al taglio, ma con un’impostazione completamente diversa.

Qui la pizza in teglia, sulla quale Campana lavora da anni, diventa tonda e viene servita al tavolo. Nell’ultima impostazione raccontata dal Gambero Rosso è scomparso anche il classico menu alla carta: l’esperienza passa attraverso percorsi di degustazione da quattro o cinque portate, in una sala volutamente piccola. La guida 2027 la colloca tra le quattro insegne calabresi che raggiungono i Tre Spicchi.

Il punto di partenza resta quello che ha segnato tutta la carriera di Campana: usare la pizza per raccontare la Sibaritide e la Calabria attraverso ingredienti e produttori. È una ricerca cominciata molto prima che la pizza contemporanea diventasse una tendenza. La famiglia Campana lavorava già negli anni Novanta nello stesso tratto di via Nazionale; Daniele ha poi progressivamente concentrato il proprio lavoro sulla teglia, trasformandola da prodotto veloce e popolare in un supporto per una vera cucina gastronomica.

A Campana 12 quella filosofia arriva probabilmente alla sua espressione più netta. Il mercato e la stagione decidono gran parte dei condimenti, mentre la tonda conserva la struttura croccante della teglia. Tra le proposte raccontate negli ultimi anni ci sono pizze con melanzane, provola e basilico oppure combinazioni con ’nduja, pomodoro calabrese ristretto e ricotta affumicata di capra. Una pizzeria minuscola per numero di posti, ma diventata uno degli indirizzi più importanti della regione.

Campana Pizza in Teglia - Corigliano-Rossano (Cs) - Tre Spicchi

Pochi metri separano Campana 12 da Campana Pizza in Teglia, ma sono due locali con anime differenti. Se il primo è costruito intorno a dodici coperti e a un percorso degustazione, qui si torna al banco, ai tranci e all’idea dalla quale è cominciato il percorso di Daniele Campana.

Gambero Rosso la definisce un autentico «scrigno di delizie» e soprattutto una pizzeria diventata negli anni portabandiera del territorio. Nella guida 2027 entra nel gruppo dei Tre Spicchi anche la pizza al taglio, grazie alla scelta del Gambero Rosso di eliminare le vecchie Rotelle e utilizzare un unico sistema di valutazione per tutte le tipologie di pizza.

Per capire il progetto bisogna tornare alla storia familiare. Campana comincia a lavorare giovanissimo nel laboratorio dei genitori e nel 2007 decide di concentrare l’attività quasi interamente sulla teglia, quando in Calabria parlare di pizza al taglio come prodotto gastronomico di alta qualità era tutt’altro che scontato. La scelta è stata quella di costruire le farciture intorno a piccoli produttori e ingredienti calabresi, lavorando anche sugli oli extravergine da abbinare ai diversi tranci.

Il risultato è una pizza croccante alla base ma capace di reggere preparazioni vere e proprie di cucina, con un’offerta che cambia frequentemente seguendo disponibilità e stagione. È anche il motivo per cui le due insegne di Campana possono convivere praticamente porta a porta senza sovrapporsi: una conserva l’immediatezza del banco e dell’asporto, l’altra porta la stessa ricerca al tavolo. Entrambe, nel 2027, sono ai vertici della guida.

Oliva Pizzamore - Acri (Cs) - Tre Spicchi

Ad Acri, lontano dalle grandi città e dai circuiti gastronomici più facili, Antonio Oliva lavora sulla pizza al taglio contemporanea dal 2012. Quattordici anni dopo, Oliva Pizzamore conquista i Tre Spicchi della guida 2027 e conferma quanto la provincia cosentina sia diventata uno dei territori più vivaci della pizza calabrese.

Il lavoro di Oliva parte da impasti ad alta idratazione, tempi lunghi di maturazione e soprattutto dalla volontà di non trasformare la tecnica in un’esibizione. Lo stesso pizzaiolo ha spiegato più volte di non essere interessato alle «pizze da laboratorio»: il risultato deve essere leggero e digeribile, ma alla fine deve soprattutto essere buono. È una filosofia che Gambero Rosso individua come tratto distintivo del locale.

Sul banco passano prodotti Dop italiani, verdure di stagione e materie prime selezionate da produttori di fiducia. La Calabria è molto presente, ma senza l’obbligo di infilare in ogni ricetta i suoi ingredienti più riconoscibili. Emblematico il caso della ’nduja, praticamente assente dalla proposta: una scelta deliberata di Oliva, convinto che l’identità regionale non debba ridursi agli stessi sapori ripetuti ovunque.

Oliva è stato tra i primi in regione a immaginare una pizza in teglia sulla quale costruire ricette, lavorare sulla stagionalità e ragionare con la stessa attenzione riservata alla cucina. Farlo ad Acri, alle porte della Sila Greca, rende il percorso ancora più particolare. Oggi quella scommessa è diventata un riferimento stabile nelle guide nazionali e, con i Tre Spicchi 2027, raggiunge il massimo riconoscimento previsto da Gambero Rosso.

A La Villa - Soverato (Cz) - Due Spicchi

Per trovare A La Villa bisogna salire fino a Soverato Superiore, lontano dalla parte più turistica della cittadina ionica. In piazza Roma, Emanuele Renda ha costruito un locale di appena 25 coperti nel quale la pizza viene trattata sempre più come un percorso di degustazione.

Gambero Rosso descrive una proposta pensata per sorprendere senza perdere il rapporto con le radici. L’impasto è soltanto il punto di partenza: Renda lavora su farine diverse e basi che possono cambiare a seconda della ricetta, mettendo insieme tecnica e preparazioni di cucina.

Il menu aiuta a capire il tipo di lavoro. Accanto alle tonde trovano spazio proposte da condividere e la “Nuvola”, servita a spicchi, con combinazioni che possono andare dalle cime di rapa e alici al gambero rosso, dalla burrata al tonno, fino a ingredienti come cipolla rossa di Tropea, caprino, vino Magliocco e carni affumicate. Non una carta costruita esclusivamente intorno ai simboli più immediati della cucina calabrese, quindi, ma un tentativo di usarli dentro una proposta contemporanea.

È una delle insegne che raccontano bene il cambio di passo avvenuto negli ultimi anni nella provincia di Catanzaro: la pizzeria non è più necessariamente il locale nel quale scegliere una tonda da una lunga lista, ma può diventare una cena costruita attraverso più assaggi, tecniche e consistenze. A La Villa resta però un progetto di dimensioni ridotte, nel quale il rapporto tra sala e cucina conserva un carattere molto personale. Nel 2027 Gambero Rosso la premia con Due Spicchi.

Agape - Cetraro (Cs) - Due Spicchi

Sul lungomare di Cetraro, Agape è uno degli indirizzi attraverso i quali la pizza contemporanea ha trovato spazio anche lungo la Costa dei Cedri. Il progetto è quello di Eugenio Galliano Iannelli, che negli anni ha costruito una proposta nella quale pizza e cucina finiscono spesso per incontrarsi.

Gambero Rosso sottolinea proprio il carattere eclettico del locale e il lavoro sugli impasti, frutto di una ricerca che continua a cambiare. La carta non è legata a un solo stile: accanto alla tonda possono comparire lavorazioni più croccanti e ricette nelle quali il topping viene pensato come un vero piatto.

La posizione sul Tirreno entra inevitabilmente anche nel menu. Pesce, prodotti vegetali e ingredienti del territorio vengono utilizzati senza rinunciare a contaminazioni più larghe. Una delle pizze raccontate dalla stampa gastronomica, per esempio, rilegge la capricciosa attraverso il mare, mettendo insieme pomodoro, tonno, olive, carciofi e altri elementi in una costruzione che mantiene riconoscibile il punto di partenza ma cambia completamente il risultato.

Agape è anche una pizzeria con una dimensione importante – il Gambero Rosso indica 75 coperti – e una fascia di proposta più ampia rispetto alla sola pizza. È questo intreccio tra impasti e cucina a distinguerla da diversi altri locali presenti nella selezione calabrese. La Guida Pizzerie d’Italia 2027 le assegna Due Spicchi e la conferma tra i riferimenti della provincia di Cosenza.

Da Filomena - Castrovillari (Cs) - Due Spicchi

A Da Filomena, a Castrovillari, l’innovazione parte da una direzione quasi opposta rispetto a molte pizzerie contemporanee: recuperare ricette familiari e prodotti della tradizione e portarli sul banco senza snaturarli.

Dietro l’insegna ci sono Filomena Palmieri e il figlio Giuseppe Di Gaetani. La pizzeria nasce nel 2015 e negli anni si è fatta conoscere soprattutto per il lavoro sulla teglia, sulle focacce e sui lievitati della tradizione del Pollino. Gambero Rosso racconta un banco dove, insieme alle pizze, trovano spazio prodotti dell’orto, preparazioni familiari, panzerotti, montanarine e tramezzini di pizza farciti.

Il prodotto simbolo è probabilmente la pitta, l’antica ciambella di pane calabrese che in passato serviva anche a verificare la temperatura del forno prima della cottura del pane. Di Gaetani l’ha recuperata sia nella versione semplice sia farcita, contribuendo a riportare l’attenzione su una preparazione che rischiava di rimanere confinata alla memoria domestica.

Non è un caso che nelle edizioni precedenti Gambero Rosso abbia premiato proprio la “Schicculiata”, cotta nel ruoto e preparata con semola, pomodoro, aglio, peperoni, olive, origano e peperone crusco. Una pizza che dice molto del progetto: il riconoscimento nazionale non arriva copiando modelli nati altrove, ma lavorando sul patrimonio gastronomico che Castrovillari e il Pollino hanno già a disposizione. Nel 2027 Da Filomena ottiene Due Spicchi.

De Giuseppe Pizzeria - Rende (Cs) - Due Spicchi

In un momento nel quale una parte della pizza contemporanea sembra muoversi verso cornicioni sempre più pronunciati, Pasqualino De Giuseppe ha scelto di andare nella direzione opposta: recuperare la pizza tonda cosentina.

La pizzeria di via Bari a Rende ha cambiato progressivamente identità fino al nuovo corso avviato nel 2025. La pizza sulla quale De Giuseppe sta lavorando è sottile, larga e croccante, figlia di una tradizione locale sviluppatasi nei vecchi forni da pane cosentini. Non è una romana e non è una napoletana, anche se inevitabilmente dialoga con entrambe.

Il recupero della forma tradizionale non significa però fermarsi alla nostalgia. C’è un lavoro preciso sulle fermentazioni e soprattutto sugli ingredienti calabresi: pomodori prodotti in regione, salumi di suino nero, formaggi, olio extravergine e una vera e propria carta degli oli, con cultivar come Ottobratica, Carolea e Dolce di Rossano. Anche i cocktail seguono la stessa direzione, utilizzando distillati e aromi legati alla Calabria.

De Giuseppe arriva alla pizza dopo un percorso che ha attraversato la pasticceria di famiglia, lo street food e il bistrot. Nel 2023 inserisce stabilmente la pizza e due anni dopo decide di farne il centro del progetto. Il risultato è una delle proposte più identitarie della selezione: invece di importare uno stile, prova a codificarne uno che a Cosenza esisteva già, ma che raramente era stato raccontato come tale. Nel 2027 arrivano i Due Spicchi.

Duodecim Pizze - Rende (Cs) - Due Spicchi

Prima Milano e Salerno, poi il ritorno in Calabria. La storia di Ciccio Filippelli è quella di tanti professionisti partiti dal Sud che a un certo punto decidono di riportare a casa ciò che hanno imparato fuori. Nel 2021 nasce così Duodecim Pizze, a Rende, a pochi minuti dall’Università della Calabria.

Gambero Rosso ne sottolinea soprattutto la personalità: una pizza che non rincorre le mode e che, pur partendo dalla scuola napoletana, cerca una strada propria. Filippelli lavora con farine di tipo 0 e 1, idratazioni sostenute e maturazioni controllate; al morso resta un leggero effetto croccante, lontano dall’idea del cornicione esasperato che ha segnato una parte della contemporanea degli ultimi anni.

Anche la carta evita deliberatamente di diventare interminabile. Il nome Duodecim richiama proprio il numero dodici e un’antica attestazione della parola “pizza” contenuta nel Codex Cajetanus: in un contratto relativo a un mulino erano previste dodici pizze da consegnare ai proprietari in occasione delle feste. Il locale ha trasformato quel riferimento in una propria identità.

Nei condimenti convivono Calabria e Campania: ’nduja di Spilinga, cipolla di Tropea e formaggi locali possono incontrare San Marzano, bufala e alici di Cetara. Più che rivendicare una purezza territoriale, Filippelli prova a raccontare un Sud gastronomico più ampio. È questa combinazione tra esperienze maturate fuori e ritorno alle origini a rendere Duodecim uno dei progetti più riconoscibili dell’area urbana cosentina.

Fermento Pizzeria Contemporanea - Guardia Piemontese (Cs) - Due Spicchi

A Guardia Piemontese, lungo la costa tirrenica cosentina, Mattia Massimo ha trasformato Fermento in un laboratorio nel quale impasti e menu vengono continuamente rimessi in discussione.

Il nome della pizzeria racconta già molto. Il lavoro parte dalla fermentazione, ma il Gambero Rosso sottolinea soprattutto la capacità di far evolvere la proposta senza perdere il legame con la Calabria. Nuovi impasti, consistenze differenti e topping costruiti intorno ai prodotti regionali sono diventati negli anni i punti fermi del locale.

Fermento non appartiene alla categoria delle pizzerie che puntano tutto su un’unica formula. La ricerca riguarda sia la base sia ciò che arriva sopra: preparazioni di cucina, verdure, salumi e formaggi entrano in ricette che cambiano e che cercano un equilibrio tra riconoscibilità e sperimentazione. Anche l’estetica del piatto ha un ruolo, ma senza trasformare la pizza in un esercizio puramente tecnico.

È interessante anche la collocazione geografica. Guardia Piemontese non è una grande città né uno dei centri tradizionalmente associati alla nuova pizza italiana. Eppure proprio da località come questa sta emergendo una parte consistente della nuova scena calabrese: attività nate fuori dai grandi poli, capaci di costruirsi un pubblico e di entrare stabilmente nelle guide nazionali. Nella guida 2027 arrivano i Due Spicchi.

Impasto - San Lorenzo del Vallo (Cs) - Due Spicchi

Qui il nome non lascia spazio a interpretazioni: da Impasto, a San Lorenzo del Vallo, tutto comincia dalla base. È il terreno sul quale Francesco Viceconte ha costruito il progetto e anche l’elemento che Gambero Rosso mette per primo nella descrizione del locale.

La pizza utilizza un prefermento, farine con germe di grano vivo e una lavorazione ad alta idratazione. Il risultato cerca di tenere insieme una struttura importante e una buona leggerezza, in modo da poter sostenere condimenti che spesso utilizzano materie prime calabresi e preparazioni più elaborate.

San Lorenzo del Vallo conta poche migliaia di abitanti ed è lontano dai circuiti della ristorazione delle grandi città. Anche per questo il percorso di Impasto è interessante: dimostra come la ricerca sulla pizza contemporanea abbia ormai raggiunto anche i piccoli centri dell’entroterra cosentino. Viceconte non ha costruito un locale che vive soltanto di prossimità, ma una destinazione capace di attirare appassionati anche da fuori zona.

La carta spazia dalle proposte più immediate a combinazioni più ricche, sempre con l’impasto al centro. È una caratteristica che permette al locale di restare riconoscibile senza affidarsi a un solo ingrediente simbolo o a una sola forma di pizza. Nel 2027 Impasto conquista Due Spicchi e aggiunge San Lorenzo del Vallo alla geografia, sempre più larga, delle pizzerie calabresi presenti nelle guide nazionali.

Liolà Pizzeria Contemporanea - Catanzaro (Cz) - Due Spicchi

A pochi passi dal Teatro Politeama, nel centro storico di Catanzaro, Liolà ha costruito la propria identità intorno a un incontro che fino a qualche anno fa sarebbe sembrato insolito: pizza contemporanea, scuola romana e tradizioni calabresi.

Il locale richiama il teatro anche negli ambienti e nel nome, mentre in cucina il lavoro parte da impasti lungamente fermentati. La proposta, però, non si ferma alla classica tonda contemporanea. In carta trovano spazio le romane stese al mattarello e la “pittarella”, rilettura della pitta calabrese farcita all’interno.

È proprio questa varietà a rendere Liolà diverso da molte altre insegne. Si può passare da una pizza con mortadella di suino nero e salsa tonnata a preparazioni nelle quali entrano pesce, vegetali e fritti costruiti come piccoli piatti. Negli ultimi anni è stata introdotta anche una sezione dedicata al gluten free. Gambero Rosso segnala inoltre con favore la parte beverage, elemento che il locale ha sviluppato con cocktail e una carta pensata per accompagnare la pizza.

Gli spazi sono quelli di una pizzeria vera e propria, ma l’impostazione è quella di un progetto gastronomico nel quale anche sala e drink hanno un peso. In una Catanzaro che negli ultimi anni ha visto crescere diversi indirizzi dedicati alla pizza, Liolà rappresenta il versante più vicino alla degustazione e alla contaminazione tra stili. La guida 2027 la premia con Due Spicchi.

Magna Urban Pizza Lab - Catanzaro (Cz) - Due Spicchi

Non tutte le pizzerie premiate dal Gambero Rosso hanno tavoli, percorsi degustazione e servizio di sala. Magna Urban Pizza Lab, in via Scalfaro a Catanzaro, lavora soprattutto sul formato più immediato di tutti: il trancio.

Dietro il progetto ci sono Andrea Pomarico e Simone Cavallaro. Il loro punto di partenza è una pizza al taglio dalla base croccante e asciutta, capace però di conservare struttura e morbidezza. L’impasto utilizza farine selezionate, un’idratazione medio-alta e maturazioni lunghe, con una lavorazione artigianale applicata a un locale dall’impostazione dichiaratamente urbana.

La forza di Magna è anche il banco: tanti gusti, ricambio continuo e prezzi che mantengono la pizza dentro la sua dimensione di cibo accessibile. Accanto alla Margherita compaiono combinazioni come Parmigiana 2.0, con pomodoro, chips di melanzana, basilico e ricotta dura, oppure proposte con cipolle caramellate, salumi e creme preparate in laboratorio. Completano l’offerta supplì e fritti.

È uno dei casi nei quali la nuova scelta del Gambero Rosso di unificare Spicchi e Rotelle rende più immediata la lettura della guida: una pizza al taglio viene valutata con lo stesso simbolo utilizzato per una pizzeria con servizio al tavolo. Magna Urban Pizza Lab ottiene Due Spicchi e porta nel gruppo delle migliori insegne calabresi un format completamente diverso dagli altri.

Pizzaré - Rizziconi (Rc) - Due Spicchi

Nel 2013, quando Domenico Ventre apre Pizzaré a Rizziconi, la pizza napoletana contemporanea non aveva ancora conquistato ogni angolo della Calabria. Ventre è stato tra quelli che hanno creduto prima in quella scuola, costruendo negli anni una delle insegne più conosciute della Piana di Gioia Tauro.

La base rimane chiaramente partenopea: cornicione pronunciato senza eccessi, impasto leggero e grande attenzione alla cottura. Gambero Rosso descrive Ventre come uno dei maestri della pizza in Calabria e sottolinea proprio la capacità di mantenere equilibrio e leggerezza.

A questa impostazione si aggiunge però una ricerca molto calabrese sugli ingredienti. L’olio arriva da frantoi regionali, salumi e altre materie prime vengono selezionati tra produttori locali, mentre mozzarella e formaggi di bufala completano una carta che cambia anche seguendo la stagione. È una scelta dichiarata dalla stessa pizzeria, che considera il rapporto con il territorio uno degli elementi fondamentali della propria identità.

Pizzaré è quindi meno interessata a moltiplicare stili e consistenze rispetto ad altri locali della guida: il lavoro di Ventre consiste soprattutto nell’affinare negli anni un modello preciso e riconoscibile. A Rizziconi, lontano dai grandi flussi turistici regionali, il locale è riuscito così a costruire una reputazione che supera i confini della Piana. Nel 2027 il Gambero Rosso gli assegna Due Spicchi.

Quasi Margherita - Crotone (Kr) - Due Spicchi

Il progetto di Quasi Margherita nasce a Crotone nel 2020 dall’incontro tra l’imprenditore Alessio Sorrentino e il pizzaiolo Domenico Aiello. Fin dall’inizio l’idea è stata quella di non legarsi a un solo tipo di pizza, ma di utilizzare impasti e cotture differenti per costruire una carta più ampia.

Gambero Rosso mette in evidenza proprio questo aspetto. Aiello lavora sulla contemporanea, ma uno dei prodotti più caratteristici è il padellino, chiamato “crunch”: alto, alveolato e croccante, utilizzato anche come base per preparazioni più vicine alla cucina. Accanto a questo rimangono le tonde e altri lievitati, con materie prime che guardano spesso alla Calabria e alla stagionalità.

È un locale di dimensioni decisamente maggiori rispetto a molti altri presenti nella guida: Gambero Rosso indica 150 coperti. La sfida, quindi, è mantenere una proposta tecnica e articolata pur lavorando con numeri importanti. Fritti, pizza e altre preparazioni convivono in uno spazio nel centro cittadino, in corso Mazzini.

Quasi Margherita rappresenta anche uno degli indirizzi crotonesi presenti nell’elenco della guida 2027. La crescita della pizza d’autore in Calabria non passa dunque soltanto dall’area cosentina e catanzarese, ma arriva anche sulla costa ionica più a sud. A pochi anni dall’avvio del progetto, il locale di Sorrentino e Aiello conquista Due Spicchi.

Tropp - Montepaone (Cz) - Due Spicchi

Montepaone non ha soltanto la Pizzeria dell’Anno. A poca distanza da BOB c’è infatti Tropp, progetto completamente diverso ma anch’esso entrato nella selezione 2027 con Due Spicchi.

Il locale nasce dentro un vecchio frantoio, del quale conserva pietra e carattere, e mette insieme due lavorazioni che hanno molto in comune: pizza e birra. Tropp è infatti anche un birrificio artigianale, con produzione propria pensata per accompagnare gli impasti di Emiliano Galati.

La pizza non segue un’unica direzione. Si passa da basi morbide a lavorazioni più croccanti, fino a lievitati dolci, con un menu costruito per permettere di muoversi tra consistenze differenti. Gambero Rosso sottolinea proprio questa doppia anima: da una parte la solidità, quasi ruvida, dell’antico frantoio; dall’altra un progetto che continua a cambiare e a togliere il superfluo dalle proprie ricette.

La presenza del birrificio cambia inevitabilmente anche l’esperienza. Qui l’abbinamento non viene delegato a una carta di etichette acquistate altrove: una parte della bevanda nasce nello stesso luogo in cui viene preparata la pizza. Con BOB e Tropp, Montepaone diventa così uno dei casi più curiosi della guida calabrese: un comune di poche migliaia di abitanti capace di piazzare due insegne tra quelle premiate dal Gambero Rosso.

Vadolì - Acri (Cs) - Due Spicchi

Anche Acri fa doppietta. Accanto ai Tre Spicchi di Oliva Pizzamore ci sono i Due Spicchi di Vadolì, il laboratorio di pizza contemporanea costruito da Fabiano Pansini.

Il lavoro sull’impasto parte da farine di tipo 1 e da un blend realizzato con un mulino locale, con idratazioni importanti e una ricerca che negli anni ha portato Vadolì a costruire uno stile facilmente riconoscibile. Gambero Rosso parla esplicitamente di un «laboratorio della pizza contemporanea», sottolineando quanto la sperimentazione sull’impasto rimanga il centro del progetto.

Ma la tecnica non resta separata dal territorio. Una pizza come Rape e Alici, per esempio, mette insieme fiordilatte, crema di rape, stracciatella di bufala al pistacchio, alici di Anoia, broccoletti della Sila, foglia di rapa fritta e peperone crusco. È un modo di utilizzare ingredienti calabresi senza limitarsi agli abbinamenti più prevedibili.

Il menu comprende anche piccoli lievitati e padellini che permettono di costruire la cena attraverso più assaggi. La dimensione è però quella di una pizzeria vera e propria, con circa cento coperti e anche una proposta senza glutine segnalata dalla guida. Vadolì e Oliva raccontano bene quanto è successo ad Acri: due pizzaioli, due interpretazioni molto differenti e un piccolo centro dell’entroterra cosentino diventato una destinazione per chi segue il mondo della pizza calabrese.

Edrì Storie di Farina - Rende (Cs) - Uno Spicchio

La pizza romana stesa al mattarello ha trovato casa a Rende. Edrì Storie di Farina ha scelto infatti di specializzarsi proprio nella tonda bassa e croccante, una tipologia che in Calabria, almeno fino a pochi anni fa, era quasi assente dall’offerta delle pizzerie contemporanee.

Il progetto di Edrisi Autieri è relativamente giovane ma molto preciso. Il disco viene steso con il mattarello, come vuole la tradizione romana, e il risultato è una pizza sottile e scrocchiarella, lontanissima per struttura dalla napoletana contemporanea. Gambero Rosso sottolinea proprio questa scelta netta come elemento distintivo dell’insegna.

Anche gli abbinamenti giocano sull’incontro tra stili diversi. Alla base romana possono aggiungersi prodotti calabresi come patate della Sila, ricotta affumicata o verdure locali, insieme a ricette più classiche. Nel menu raccontato dalla stampa gastronomica compare, per esempio, una pizza con cicoria, patate silane e ricotta stagionata affumicata oppure una con tonno, pomodoro giallo e cipolla caramellata.

C’è poi un’altra particolarità: Edrì non vive soltanto la sera. Durante la mattina il lavoro sui lievitati continua con prodotti da colazione e sfogliati, allargando il concetto di “storie di farina” oltre la sola pizza. In una Rende che concentra già diverse insegne della guida 2027, Edrì occupa quindi uno spazio tutto suo. Gambero Rosso la premia con Uno Spicchio.

Lorenzo Fortuna - Rende (Cs) - Uno Spicchio

Per Lorenzo Fortuna parlare semplicemente di “impasto della pizza” sarebbe riduttivo. Nel suo locale di via Bari a Rende il menu è costruito proprio sulla possibilità di cambiare struttura, farine, cotture e consistenze nel corso della stessa cena.

Fortuna lavora con la pizza da quando aveva 14 anni e le prime esperienze arrivano nel ristorante-pizzeria di famiglia a Chicago. Tornato in Calabria, prosegue il percorso a Rende fino ad aprire un locale che porta il suo nome e che negli anni diventa soprattutto un laboratorio sui lievitati.

Gambero Rosso evidenzia questa continua sperimentazione sugli impasti. Nel menu possono convivere pizza classica, padellino, teglia, multicereali, focacce e lavorazioni nelle quali entrano persino vino o zafferano. Il pane, quindi, non è un complemento ma una parte vera dell’esperienza.

Uno dei lavori più interessanti degli ultimi anni è stato quello sulla Margherita, declinata in versioni differenti per mostrare come lo stesso archetipo possa cambiare attraverso tecnica, pomodoro, latticini e impasto. Poi c’è la Calabria, soprattutto nelle materie prime e nel beverage: salumi, formaggi, oli e vini regionali accompagnano una proposta che non rinuncia comunque a guardare fuori. Nella selezione 2027 ottiene Uno Spicchio.

Storie di Giù - Crotone (Kr) - Uno Spicchio

Il nome racconta già un viaggio. Prima Storie Dipinte, tra San Lazzaro di Savena e Bologna; poi il ritorno a sud e la nascita di Storie di Giù, sul lungomare di Crotone.

Angela e Giuseppe hanno riportato in Calabria le esperienze maturate in Emilia costruendo un progetto nel quale impasti diversi convivono nello stesso menu. Lei segue la sala, lui la cucina e la pizza. Gambero Rosso parte proprio da questa storia di ritorno per descrivere l’insegna crotonese.

La carta permette di muoversi tra più consistenze. C’è la contemporanea dal bordo sviluppato, il padellino cotto in due fasi, versioni più croccanti e piccoli lievitati serviti come apertura. Gli ingredienti, invece, raccontano spesso la Calabria: capocollo, pecorino crotonese, ’nduja, cipolla di Tropea, sardella e prodotti ittici entrano in ricette che utilizzano anche tecniche e suggestioni raccolte negli anni trascorsi fuori regione.

Tra le proposte più curiose c’è il “Caviale Calabro”, un padellino con gelato alla cipolla di Tropea, sardella e sfere di olio extravergine; oppure il Pan impruscinat con tonno, olive schiacciate e cipolla. È un modo abbastanza chiaro di raccontare la filosofia del locale: partire dalla memoria senza limitarsi a riprodurla. Storie di Giù è quindi anche una storia di rientro. Nel 2027 entra nella guida con Uno Spicchio.

Vincenzo Fotia - L'Artigiano della Pizza - Siderno (Rc) - Uno Spicchio

A Siderno il percorso di Vincenzo Fotia passa dalla scuola napoletana, ma negli anni si è trasformato in qualcosa di molto più tecnico e personale. Non a caso Gambero Rosso definisce il suo locale un vero laboratorio dell’impasto contemporaneo.

Fotia lavora con prefermenti, lievitazioni indirette e maturazioni che possono arrivare fino a 72 ore. La base è quella napoletana, con una struttura moderna e un cornicione sviluppato, ma la carta consente di muoversi tra declinazioni diverse e soprattutto porta sulla pizza molti ingredienti della Calabria.

La sua storia professionale è particolare. Dopo le prime esperienze nella ristorazione, Fotia ha vissuto anche una parentesi nel cinema e nella televisione, comparendo tra l’altro sul set de L’ultimo Padrino. Alla fine, però, ha scelto di tornare definitivamente agli impasti e nel 2010 ha aperto la propria attività a Siderno, cresciuta negli anni fino all’attuale locale di via Cesare Battisti.

Oggi gli spazi comprendono una sala tradizionale, un’area dedicata alla degustazione e un giardino, mentre Fotia affianca al lavoro in pizzeria anche quello sulla formazione tecnica degli altri pizzaioli. È un percorso costruito lontano dalle aree della Calabria dove si concentra il maggior numero di insegne premiate. Gambero Rosso gli assegna Uno Spicchio, portando Siderno dentro la geografia della nuova guida.

Casual Pizza & Garden - Reggio Calabria (Rc) - Uno Spicchio

È una delle insegne più giovani dell’intera selezione calabrese. Casual Pizza & Garden, in via Demetrio Tripepi nel centro di Reggio Calabria, ha aperto nel novembre 2024 e in poco tempo è entrata nella Guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso, che per l’edizione 2027 le assegna Uno Spicchio.

Il progetto nasce all’interno del mondo Casual, già presente in città con il ristorante dedicato a fish e sushi, ma qui il centro della proposta è la pizza. Il locale ha un’impostazione moderna, una trentina di coperti e un piccolo garden che rappresenta uno degli elementi più caratteristici dello spazio. Gambero Rosso mette in evidenza soprattutto la qualità degli ingredienti e la volontà di costruire una proposta capace di tenere insieme pizza, cucina e una parte beverage più curata rispetto alla media delle pizzerie tradizionali.

La carta aiuta a capire il taglio del locale. Accanto alla Margherita con San Marzano Dop e fiordilatte trovano spazio pizze più ricche, focacce e montanarine in doppia cottura. Tra le proposte figurano combinazioni con culatello e tartufo nero, pesto di basilico e melanzane barbecue. Anche i fritti hanno un ruolo importante, così come una selezione di vini che dedica spazio alle etichette calabresi.

La particolarità di Casual Pizza & Garden sta proprio nell’aver costruito una pizzeria che non rinuncia all’identità più ampia del brand: cena, aperitivo e cocktail convivono nello stesso spazio e l’esperienza non ruota soltanto attorno all’impasto. È una formula diversa da quella delle altre insegne reggine presenti nella guida, più vicina a un modello urbano e trasversale. A meno di due anni dall’apertura, Casual porta un’altra insegna di Reggio Calabria dentro la selezione nazionale del Gambero Rosso.