A Reggio Calabria, tra luce intensa e sentori d'agrumi, Iginio Massari va oltre la pasticceria: racconta di creatività, salute e visione. Con la lucidità di chi ha scelto la ricerca come bussola, il Maestro guarda al bergamotto non come semplice ingrediente, ma come «un’opportunità non ancora scoperta a fondo». Il suo obiettivo è chiaro: trasformare questo frutto simbolo della Calabria in leva per l’innovazione gastronomica e la promozione del territorio.

L’occasione è l’evento del Campionato del Bergamotto di Reggio Calabria promosso dall’associazione APEI – Ambasciatori Pasticceri dell’Eccellenza Italiana. «Con la mia Presidenza – spiega – ho voluto promuovere il bergamotto come emblema di una pasticceria capace di evolversi». Insieme a lui, una competizione tra 10 finalisti, selezionati su 38 partecipanti da tutta Italia, pronti a sfidarsi a colpi di creatività e innovazione.

Ma cosa ha di così speciale il bergamotto per convincere il più celebre pasticcere d’Italia? Tutto. «Ha un’acidità naturale di 2,5, identica a quella del cremor tartaro, ma è completamente naturale», spiega Massari, svelando che grazie al succo di bergamotto si può montare l’albume senza zucchero, senza alterare il colore delle preparazioni. Una scoperta che apre la porta a nuove consistenze, nuove tecniche e nuove leggerezze, fondamentali nell’arte dolciaria.

«Si comporta in cottura come un ingrediente di altissimo livello – continua – e permette di ottenere masse sofficissime, ideali per torte in cui l’albume alleggerisce l’impasto». Ma non finisce qui. A settembre, Massari lancerà un nuovo studio dedicato a un cioccolato sottilissimo, appena 3 millimetri di spessore, con 1 millimetro di farcitura di bergamotto candito e foglia di menta fresca: una combinazione aromatica capace di coinvolgere tutti i sensi.

Dietro ogni ricetta, però, c’è un metodo. E Massari non fa mistero di volerlo rivoluzionare ogni sei mesi. «La madre della creatività è la curiosità. E io mi pongo sempre delle domande: posso migliorare ciò che ho fatto?». Per questo, anche i suoi maestri pasticceri lavorano seguendo una rigida regola: niente confronti, solo valutazioni individuali, per evitare influenze e condizionamenti. «Così siamo riusciti a ottenere grandi risultati – sottolinea – e continueremo a farlo».

E se oggi il bergamotto è al centro delle sue sperimentazioni, domani potrebbe esserlo anche in ambito medico. Massari rivela che sono in corso studi relativi all’efficacia del bergamotto nella cura dell’Alzheimer: «Si pensa che stia rispondendo bene a questa situazione». Un motivo in più, secondo lui, per prenderlo sul serio.

Ma non basta promuoverlo. Bisogna farlo conoscere, farlo viaggiare, farlo diventare identità condivisa. E qui entra in gioco un altro aspetto fondamentale: la comunicazione. «Il bergamotto sembra un segreto esclusivo di Reggio Calabria. E non deve esserlo. Le unicità vanno condivise». Per questo, ha già parlato con Canale 5 per aprire spazi televisivi dedicati. Perché – ribadisce – vendere un prodotto tipico significa vendere anche un territorio.

«Il turismo non deve durare un mese. Deve durare dieci mesi l’anno», afferma. E per lui Reggio ha tutto ciò che serve: «Un mare splendido, una costa lunghissima, una terra ricca». Quello che manca, semmai, è la consapevolezza di avere tra le mani un oro profumato e vivo, che può accendere forni, laboratori e desideri in tutto il mondo.

«Non possiamo più permetterci di ignorare quello che abbiamo. Il mare, la terra, la frutta, le idee. La Calabria ha oro tra le mani. Sta a noi decidere se lucidarlo o lasciarlo opaco».