Fago del Soldato riaccende la Pagliara: dalla Calabria al mondo, il Sud che torna a mescolarsi e a vivere

In gennaio, lassù, il silenzio non è una metafora: è una sostanza. Si posa sui pini larici, entra nelle case sbarrate, si deposita sulle insegne scolorite dei rifugi che nessuno riapre più. A Fago del Soldato, per oltre dieci anni, quel silenzio ha avuto un indirizzo preciso e un nome che in Calabria conoscono anche quelli che non ci sono mai stati: la Pagliara.

Chi ha una certa età sa cosa significa. Scarponi bagnati messi ad asciugare vicino al camino. Un piatto caldo alle quattro del pomeriggio. Il vapore sui vetri. I bambini che si addormentano in macchina sulla strada del ritorno. Poi la serranda è scesa, e per un decennio la montagna calabrese ha continuato a fare la cosa che le riesce meglio da settant'anni: aspettare.

Adesso la Pagliara riapre. Il fatto, preso da solo, è minuscolo: un rifugio, una cucina, un fuoco acceso. Quello che lo rende una notizia è chi si è seduto attorno a quel fuoco per deciderlo.

A riaprirla è un calabrese, Michele Gonino. E qui la storia si separa da tutte quelle che siamo abituati a scrivere. Non è un ritorno, non è un riscatto, non è un figlio che rientra col paracadute della nostalgia. È una storia di telefonate. Gonino ha fatto la cosa più semplice e, da queste parti, più rara: invece di aspettare che qualcuno arrivasse, è andato a prenderlo.

Così in Sila salgono Eugenio Roncoroni, tra i cuochi più interessanti della nuova cucina italiana, e Cristina Giordano ed Enrico Murru. «Di solito è il contrario», dice Roncoroni. «Dalla Calabria si va a Milano. Noi stiamo facendo il percorso inverso. È un onore ma anche una grande responsabilità.» Con loro lo chef residente Apolo Colmenares, messicano, e Miguel, argentino, specialista della cottura sulla fiamma. La carta dei vini è di Enrico Murru, costruita per territori invece che per tipologie, a partire dai produttori calabresi.

Messico, Argentina, Milano, Torino, Verona, Sila. Attorno allo stesso fuoco.

Per capire perché conta bisogna dire quale idea manda in pezzi.

Ci raccontiamo da decenni due favole opposte e ugualmente sterili. La prima dice che per valere bisogna andarsene: ha svuotato i paesi. La seconda dice che il nostro è nostro e va difeso da chi viene da fuori: ha svuotato le teste. Sembrano nemiche. Sono lo stesso sintomo.

Il male del Sud non è la povertà. Il Sud è stato povero in epoche in cui era pieno di gente, di lingue, di traffici, di idee arrivate via mare. Il male è l'isolamento, che è una condizione più recente e più profonda, e ha il vantaggio di essere quasi invisibile: non si vede nelle statistiche del reddito, si vede nel numero di persone diverse da te che incontri in un anno.

Ha una contabilità, l'isolamento. Una strada che non si allarga. Un treno che non si compra. Un ospedale che si accorpa. Una linea internet che arriva otto anni dopo che serviva. Ogni infrastruttura mancata è una conversazione mancata, e le conversazioni mancate non compaiono in nessun bilancio.

E ha una versione culturale, meno visibile e assai più tenace. I bandi che vincono sempre gli stessi tre nomi. Il forestiero trattato come un'anomalia da sorvegliare. La sagra come massimo orizzonte immaginabile di sviluppo. L'idea, mai detta e sempre operante, che qui le cose funzionino solo tra chi si conosce da prima. Un sistema che si difende da tutto tranne che dallo spopolamento, cioè dall'unica cosa che lo sta uccidendo.

Abbiamo passato trent'anni a proteggere la nostra identità da chi voleva conoscerla, e nemmeno un giorno a proteggerla da chi la stava abbandonando.

Il paradosso è che l'isolamento non è nemmeno la nostra tradizione. È la nostra amnesia.

Questa regione parla ancora albanese in una cinquantina di comuni, per una migrazione del Quattrocento. Parla ancora greco nella zona jonica. In un paese del Cosentino si prega da secoli in una lingua arrivata dalle valli piemontesi. La Sila stessa, sotto la sua aria di montagna immobile, è un deposito di gente venuta da fuori: pastori, boscaioli, monaci, esuli. La cucina che oggi chiamiamo identitaria è fatta di peperoncino americano, melanzane arabe, pomodori che qualcuno ha portato qui su una nave.

Tutto ciò che oggi difendiamo come nostro, un tempo era di qualcun altro.

L'identità calabrese non è un fossile: è un sedimento. Si è formata mescolandosi, e ha smesso di formarsi quando ha smesso di mescolarsi. Un'identità che non si contamina non si conserva. Si mummifica. E il turismo delle mummie ha un pubblico limitato.

Roncoroni racconta di aver ritrovato in Sila un'aria che gli ha ricordato l'America rurale conosciuta da ragazzo, attraverso la passione della madre per i cavalli. Una montagna più vicina a quei grandi spazi che alle Alpi. «È una natura meno sfruttata, più pura.» Parole che sorprendono, perché arrivano da uno che non aveva alcun bisogno di essere gentile con la Calabria. Ci vuole spesso un occhio straniero per vedere quello che noi abbiamo smesso di guardare.

Al centro della nuova Pagliara c'è un fuoco, e non è un elemento d'arredo. È la più antica tecnologia della mescolanza: attorno al fuoco ci si dispone in cerchio, non in fila. Lì finiranno ricette calabresi quasi dimenticate, carni sulla brace, ingredienti locali reinterpretati senza travestirli da qualcos'altro.

«Non ho un'idea di cucina», spiega lo chef. «Ho una sensibilità. È la mia cucina che deve adattarsi al luogo, non il contrario.»

Rispettare un territorio non significa copiarlo. Significa ascoltarlo, che è più difficile e rende meno.

E la scommessa dichiarata è che la gente venga qui apposta. Non di passaggio: apposta. Vale la pena fermarsi su questa parola, perché è tutto il contrario dello spopolamento. Per settant'anni abbiamo misurato questa terra con il numero di chi se ne andava. Nessuno ha mai pensato di misurarla col numero di chi ci arriva senza esserci nato.

Qui però finisce la parte facile.

La contaminazione è una parola che sta bene su un menu. Sulle persone si misura peggio, e più tardi: contando chi è rimasto.

Il messicano e l'argentino insegneranno. Qualcuno di qui deve imparare, e restare. Altrimenti è un innesto che non attecchisce, e fra tre anni la montagna sarà quella di prima, con qualche recensione in più.

E non può reggere tutto un fuoco. Nessun cuoco cucina al posto di un'amministrazione: se la strada per Fago del Soldato a dicembre non è percorribile, la cucina più intelligente d'Italia serve a niente.

In gennaio, lassù, torneranno gli scarponi bagnati e il vapore sui vetri, e attorno alla brace si parlerà calabrese, spagnolo, milanese, Torinese e Veronese.