Orgoglio di Calabria

Mare e terra, nasce a Cetraro la ’nduja di tonno: «Pesce e peperoncino un connubio perfetto»

Una sfida vinta quella di Salagione San Francesco, l'azienda gestita da Giuseppe Bufanio. Oggi esportano in tutta Italia e anche all'estero

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di Franco Laratta
10 luglio 2024
12:07

Salagione San Francesco di Cetraro è una società a conduzione familiare che si occupa di lavorazione, trasformazione, confezionamento, conservazione e commercializzazione di prodotti ittici freschi. Prodotti tipici calabresi che vengono esaltati nel segno della più antica tradizione marinara, ma con qualcosa di nuovo e originale. Questa piccola società è rimasta tra le pochissime del Tirreno che continua un lavoro artigianale complesso, antico, ineguagliabile. Una lunga storia che si perde nei ricordi del tempo. E che rimane intatta ancora oggi. Ne parliamo con Giuseppe Bufanio che ci riceve nel suo laboratorio sulle colline di Cetraro da dove si può ammirare l’incanto di un mare sconfinato e di superba bellezza. Cominciamo subito a parlare di una ‘scoperta’ che con il tempo si sta rivelando vincente: la 'nduja di tonno!

Intanto scopriamo che la signora Gisella Orsara ha inventato, con l’ausilio del marito Giuseppe, la nduja di tonno. Cerchiamo di capire come nasce questa idea.
«La 'nduja di tonno nasce non per caso, ma da una ricerca di creare un prodotto che associ alimenti di mare e di terra, come la maggior parte dei nostri prodotti. Ma l'elemento basilare e prevalente è sempre il pesce, in questo caso, il tonno, che viene associato al peperoncino piccante, in un connubio perfetto ed equilibrato».


Un prodotto azzeccato e graditissimo
«Ha avuto un successo inaspettato, ma non imprevedibile. La novità paga sempre. In una società fatta di innovazione tecnologica, le tradizioni non dovrebbero mai perdersi. Si ha voglia di rinnovarsi sempre, ma così facendo si perdono le tradizioni secolari, finiscono nel dimenticatoio. Il nostro è  un lavoro manuale, molto duro, si lavora costantemente, tutti i giorni, e non ci sono orari da seguire, si comincia e si finisce lavorando anche 12 ore al giorno».

Gisella e Giuseppe sono la terza generazione. Chiediamo a Giuseppe come ha imparato questo lavoro. Che è molto duro.
«L’ho imparato principalmente perché amo le tradizioni, e poi perché il lavoro non sempre lo si trova a 40 anni!  Ero sposato, avevo all'epoca una bimba, il mio lavoro non era il posto fisso, ma un lavoro stagionale, che certo ci aiutava a sbarcare il lunario, ma un futuro certamente non lo avrebbe garantito. È stato e lo sarà sempre un lavoro duro, ma pieno di grandi soddisfazioni. Ringrazieremo sempre la signora Montagna Concettina che ci ha donato la sua conoscenza ed esperienza di vita».

Da quando esiste la società sono stati messi in produzione 34 prodotti, alcuni totalmente nuovi.
«Sì, come dicevo prima, vogliamo creare e produrre nuovi prodotti, associati sempre mare e terra, così come il peperoncino ripieno con l'Alice, Il Pomodorino secco ripieno di tonno e capperi, la melanzana con l'Alice oppure con il tonno, il patè di tonno e carciofi oppure gli stessi carciofini ripieni tonno».

La società è piccola, anche se ha una buona produzione. Potrebbe anche raddoppiare, ma Giuseppe e Gisella hanno deciso di puntare tutto sulla qualità. Rimanendo piccoli per mantenere viva una tradizione piccola e preziosa.
«Vogliamo rimanere quello che siamo, migliorarci sicuramente sempre, ma una piccola realtà che non vuole diventare industriale, ma rimanere artigianale sempre. La qualità è la nostra priorità».

La produzione di Salagione San Francesco di Cetraro è molto ricercata. In tutta Italia, e anche all’estero. Questo è motivo di grande soddisfazione.
«Certo è motivo di orgoglio, certo i sacrifici ci sono stati e sono stato  innumerevoli, ma oggi possiamo dire grazie solo ai nostri sforzi, al nostro impegno e al duro lavoro che abbiamo svolto fino oggi. Dire finalmente ce l'abbiamo fatta, oggi è motivo di grande orgoglio. Naturalmente la strada è lunga, è sicuramente l'impegno e la voglia non mancano per poterla percorrere. Certo, in futuro ci saranno sicuramente altre novità, la voglia di creare e di produrre non manca mai».

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