Se il panettone è ormai diventato una sfida creativa anche per i grandi maestri pizzaioli, c’è chi ha deciso di spingersi oltre la "cupola" tradizionale. Francesco Viceconte, anima e titolare di Impasto Pizzeria Contemporanea, festeggia i tre anni di attività lanciando una provocazione golosa, ecco in bella mostra il Panettone in teglia. Un prodotto che rinuncia all'altezza monumentale del classico milanese per abbracciare una forma bassa, ma che custodisce al suo interno l'anima autentica del grande lievitato delle feste.

Nato quasi per scommessa, il panettone in teglia non è né una focaccia dolce, né un semplice pan brioche. È il risultato di una ricerca tecnica meticolosa che adatta i segreti della pizzeria d'avanguardia alla grande pasticceria. «Del panettone non ha solamente il nome, ma l’intera lavorazione - spiega Francesco Viceconte -, la differenza principale sta nell'idratazione. Il mio impasto ha una percentuale di acqua più alta, che garantisce un’alveolatura e una sofficità straordinarie nonostante la forma bassa».

La qualità del prodotto è figlia di un processo lungo e rigoroso a partire dal primo impasto con la base di lievito madre vivo (12-16 ore di lievitazione). Immediatamente dopo, entra in scena il secondo impasto con l’inserimento delle sospensioni e riposo in massa. Nell’ultima parte, la terza, dalle 6 alle 8 ore prima della cottura finale in teglia, si inizia a pensare al prodotto finale con la pirlatura e la terza lievitazione. Per le festività 2025, VIceconte propone una combinazione di sapori avvolgente e raffinata. Il panettone in teglia si veste di un mix che richiama la celebre torta Sacher con nel cuore ganache di cioccolato fondente e albicocca candita da servire con caramello salato.

Il risultato è un gioco di consistenze, un trancio dal cuore scioglievole e una croccantezza appena accennata in superficie, dove l'acidità dell'albicocca bilancia la rotondità del cioccolato fondente. Formatosi con maestri del calibro di Raf Bonetta, Salvatore Lionello e Vincenzo Capuano, Viceconte unisce una solida base nella panificazione a una visione audace della pizza contemporanea. Insieme allo chef Francesco Luci, che cura i topping e la selezione delle materie prime, ha creato un format capace di essere "tradizionale e audace insieme".