A Cosenza lo conoscono in molti come uno storico artigiano del cioccolato, ma Paolo Bertini preferisce definirsi semplicemente un artigiano dolciario. Il suo lavoro, però, ruota soprattutto attorno al cioccolato, una materia complessa e difficile che ha imparato a conoscere e lavorare negli anni, partendo da una tradizione familiare e arrivando a studiare con i maestri cioccolatai europei.

Paolo Bertini il cioccolataio delle uova popolari

La passione per il cioccolato, racconta, non nasce in laboratorio ma in famiglia, lavorando i fichi ricoperti e i dolci tradizionali. Poi arriva l’evoluzione professionale, quella vera, fatta di viaggi e formazione. «Io ho imparato l’arte del cioccolato in Svizzera, in Belgio e in Francia, dove ho assistito i veri maestri cioccolatai. È stata un’evoluzione di mestiere, non di pasticceria. Il cioccolato è una materia molto difficile, non è come fare i dolci».

Bertini spiega che il suo lavoro parte addirittura dalla fava di cacao, seguendo tutta la filiera, un po’ come avviene con il caffè. «Io faccio il cioccolato dalla fava di cacao, vado all’origine del prodotto. Questo è un lavoro di torrefazione, di lavorazione, di conoscenza della materia. Non è semplicemente sciogliere il cioccolato e fare le forme».

A sinistra Paolo Bertini nella storica sede dell'azienda

L’uovo di Pasqua “popolare”

Tra i prodotti più conosciuti ci sono naturalmente le uova di Pasqua, che Bertini definisce «uova popolari». Un’espressione che nasce da una storia personale. «Io sono nato in una famiglia molto povera e da piccoli noi le uova di Pasqua non le conoscevamo, perché erano prodotti industriali e costavano troppo. Quando ho iniziato a fare le uova di cioccolato ho pensato che doveva essere un prodotto per tutti, per il popolo di Cosenza, non per i ricchi».

Da qui la scelta di mantenere prezzi accessibili pur lavorando un prodotto artigianale di qualità. «Io guadagno già il mio, quindi il mio uovo deve essere buono, di qualità e con una bella sorpresa, ma deve essere un uovo che possono comprare tutti, soprattutto la gente dei quartieri popolari della città».

Il cioccolato, una lavorazione complessa

Secondo Bertini, il cioccolato è una materia che richiede competenze e macchinari specifici. «Per lavorare il cioccolato servono impianti, temperatrici, tunnel di raffreddamento. Non è una lavorazione semplice. Il fondente è più facile da lavorare, il cioccolato al latte è più delicato e il cioccolato bianco ancora di più».

Spiega anche che la città, dal punto di vista culturale, non ha ancora una vera tradizione del cioccolato artigianale come avviene in altre realtà italiane. «A Modica c’è una tradizione, ad Alba c’è tutto il mondo Ferrero e i cioccolatai. Qui questa cultura ancora deve crescere, perché la conoscenza del prodotto è fondamentale».

Dai soggetti di cioccolato alle creme spalmabili

Negli ultimi anni il lavoro si è evoluto anche verso la produzione di soggetti di cioccolato, non solo uova, ma figure, animali, soggetti pasquali e natalizi. «Io sto cercando di spostare il lavoro dalle uova ai soggetti di cioccolato, perché piacciono molto ai bambini. Poi l’evoluzione sarà fare creme spalmabili, dragées e cioccolatini ripieni».

Tra i progetti futuri c’è anche la produzione di crema spalmabile artigianale con una percentuale molto alta di nocciole. «La nostra crema spalmabile ha il 50% di nocciola, non il 15% come i prodotti industriali. È un prodotto di nicchia, cambia il prezzo ma cambia anche la qualità».

Una missione legata alla città

Quello di Paolo Bertini non è soltanto un lavoro, ma una missione personale legata alla città di Cosenza. «Io ho lavorato tutta la vita e quando ho guadagnato ho speso tutto per farmi l’impianto di cioccolato. Non ho fatto i soldi, ma ho fatto un lavoro di qualità per la mia città. Il mio obiettivo è fare prodotti buoni, di qualità eccellente, ma a prezzi accessibili».

Un’idea di artigianato che unisce tradizione, lavoro manuale, studio e attenzione alla qualità delle materie prime, e che continua ancora oggi a portare avanti una delle poche realtà di lavorazione artigianale del cioccolato presenti sul territorio.